可遇不可求的新鮮江戶前風味！灣仔隱世廚師主理「鮨生賢」

　　香港有著各式各樣的日式料理，要突圍而出絕對需要相當的實力。位於灣仔利東街附近的「鮨生賢」，地段靜中帶旺，除了主打正宗的江戶前壽司之外，食材更被師傅形容為「可遇不可求」 。  所謂正統的江戶前風味，其實是以赤醋飯配以熟成技術結合而成的壽司，味道不會過酸，卻能帶出魚肉蘊藏的鮮味。師傅亦十分重視壽司的溫度，所以建議食客於五秒內必須進食才能嚐出鮮味，而壽司碟則放置了柚子蘿蔔及酸薑等伴菜。

 

 

　　頭盤是產自北海道的果茄比蕃茄更多汁，加上少量鹽令甜味更突出。

 

 

      大部分魚材皆經師傅以醬汁及調味料悉心醃製，不需再沾豉油，直接進食便可。一般品嚐壽司都會由淡至濃，故首三件壽司均為時令的鯛魚。說起鯛魚，由於在日語中「鯛」與「慶祝」一詞的尾音發音一樣，所以在日本人心目中有「歡樂」的含意，是日本人自古以來喜慶時節必備的魚種。

 

      金線鯛名字的由來是因為魚皮上真的帶有金線。魚肉柔軟且膠質軟重，經醃製後味道帶點淡香。真鯛魚魚腩經火炙後油香盡情發揮，甘腴香鮮。白裏透紅的金目鯛同樣加以火炙，味道份外鮮甜。

 

 

 

      之後的兩款時令貝類為赤貝及帆立貝。師傅將赤貝輕拍刺激其神經令口感更爽脆。另外又撒上柚皮及青檸汁帶出鮮味。帆立貝加上北海道海膽成滋味配搭，令人回味無窮。平政以特調醬油醃製，味道更有層次。

 

 

      生銀鱈魚十分罕有，比起一般的西京燒更能嚐到原有鮮味。鯖魚配上香葱，平衡了濃郁的魚味。之後的魚種比較特別，名為「脂肪主」，是由師傅親自由日本漁市場採購回來的。入口質感像貝類，極為肥美。

 

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

• 1
• 2