19/04/2022Photo: 由作者提供
夏天要去!米芝蓮大師秘技 x 魚素主義:厚切油甘魚、帶子露筍他他、香噴噴袋裝焗石斑、檸檬雪葩,讓味蕾暢游地中海!
大概一年多前來過芬名酒店樓下的Osteria Marzia,很喜歡餐廳典雅而不失時尚的格局。高樓底配合巨型玻璃窗,採光充足,從中午起,陽光便會灑落到餐桌上,寫意得像身處地中海小鎮中度假。餐廳餐牌簡單一頁,選擇已夠豐富,足以令愛吃海鮮的我三心兩意。當時,卻沒發覺原來Osteria Marzia主打魚素主義(Pescatarian);最近,餐廳首次推出嚐味菜單,要再次好好細味。
有位朋友從多年前已表明不會再吃「陸上的動物」,其實就是近年常常聽到的魚素主義(Pescatarian)。「Pesce」在意大利文解作「魚」,當「Pesce」和「Vegetarian」結合在一起,便是Pescatarian。魚素主義早在90年代興起,以魚類、扇貝和八爪魚等海鮮為主,以海洋資源配合蔬菜瓜果等取得營養。香港海鮮向來享負盛名,清蒸、豉椒或避風塘,美味又具風味,只是好像多年來停步不前。嘗過意籍廚師Luca Marinelli的tasting menu,便知道為何魚素主義會最先在地中海一帶的意南海岸興起。
Osteria Marzia的主廚Luca Marinelli出生於意大利西北部的倫巴第(Lombardia),15歲便入廚,曾經於家鄉意大利、法國和西班牙工作,也在意大利塞尼加利亞鎮的Olissi,以及西班牙巴塞隆納的Lasarte兩間米芝蓮餐廳,分別跟隨名廚Mauro Uliassi和Martin Berasategui學藝。於意大利,他認識新鮮高質食材對烹飪的重要性,於遊歷當中,他獲得各地的廚藝技巧和靈感,創意成就不斷解鎖。2010年來港發展,也是看準香港飲食界的多元化和動力,可讓他盡情發揮。
Luca為Osteria Marzia最新設計的嚐味菜單,味蕾將由意大利羅馬以南的坎帕尼亞(Campania)出發,先前往面對第勒尼安海的阿瑪菲(Amalfi),再去到面對亞得里亞海的普利亞(Puglia)。單是聽到這些名字,腦海已出現一幅幅寶藍大海配搭崖上古城的畫面,別扯我回到現實,還是多喝幾杯吧!先來一杯由活火山維蘇威(Vesuvio)附近葡萄園出產的白酒,讓微醺加深離地感。
嚐味菜單不計開胃菜有6道菜,包括兩道甜品。第一道菜有Hamachi,Luca很喜歡日本的烹調文化,壽司、刺身等技巧發揮魚鮮的天然鮮味。Hamachi油甘魚厚切,不像薄切般入口即融,口感和鮮味也實在不虛無。油甘魚微彈柔韌,富有蜜甜的番茄蓉和甘潤的塔賈斯卡橄欖,為鮮腴魚油增加層次。而厚切的油甘魚當中,仍保濃厚的原始海魚鮮味和魚油甘香,海洋與大地的氣息完美結合。
很喜歡這道Tartare Di Cappesante,切成細粒的帶子變得更軟綿,卻仍有分明口感。貝類海水鮮美,有種在魚市場即開即食的澎湃新鮮感。另外,十分欣賞Luca處理露筍的手法。露筍輕輕蒸熟後,分別切絲及切粒,嘗得出Luca著重層次感和平衡度。一絲絲和細細粒的露筍,來出層次微妙的清爽,與帶子粒一起入口,沒有突兀感,將鮮爽鮮活度提升。加上淡酸的蘇連多檸檬、野生茴香、橄欖油和細菜香芹等,味蕾像暢泳於地中海上。
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