15/08/2023

兩大名廚四手打造時令雲南菇菌宴！經典名菜松茸富貴鮑、甘香油雞樅琵琶虎蝦窩巴、手工繡球牛肝菌海參酥

　　最早期的菇菌宴主要方式是打邊爐、清炒、爆炒或者煮湯，跟足雲南傳統。各種菇菌像舞茸菇、羊肚菌、牛肝菌、雞樅菌和干巴菌等愈來愈矜貴，愈簡單的烹調方式愈不失真味，可是卻埋沒了菇菌的可塑性。萬豪金殿的中菜行政總廚鄧家濠（Jayson）師傅每年也會設計出菇菌宴，今年，更與前天寶閣行政總廚陳小麒師傅四手聯合，推出今個盛夏時令雲南野生菇菌菜式。菇菌單點菜式和九道菜嚐味菜單將於8月19日至9月30日供應，我有幸於上星期率先品嚐兩位名廚手藝，再次勾起我對菇菌的興趣！

Jayson在今個盛夏為萬豪金殿帶來多款菇菌。

　　Jayson已是香港粵菜界的明星，應該不用多介紹了！這次想介紹陳小麒師傅。其實陳師傅的名字也響噹噹，他可以說是菇菌界宗師。「於酒店當廚師壓力很大，要不時想辦法先聲奪人。」在二十年前，陳師傅已想到以雲南野生菇菌入饡，更親自到當地深山採摘野菌。當時雲南少數民族生活樸素，愛菌卻不擅處理烹調，陳師傅便於鮮度保存、去淤洗泥等功夫上加以鑽研，再融入多年來的粵菜烹調經驗，發揮菇菌的無限可能性。

Jayson與陳師傅四手聯合炮製盛夏時令雲南菇菌宴。

　　陳師傅十一歲入行，現在快七十歲，入廚已有五、六十年，九十年代曾於日本的喜來登酒店中菜廳工作達七年。粵菜烹調功夫紮實，也吸收了日本職人處理食材的技巧，陳師傅成功將雲南野生菇菌精緻高貴化，絕不輸西方的松露。於天寶閣，其招牌名作便有雞樅菌牛肋骨、以雲南黑松露炮製的黑松露竹笙水晶粿和黑松蒠米燒釀乳豬。當時，曾經稱自己為「菌癡」，更撰寫《情迷野菌香》的著名食家江獻珠女士也是其熟客。

　　陳師傅其實於數年前已退休，今次重出江湖獻技，很是難得！兩位來自不同年代的名廚合作，陳師說：「磨擦不少！」Jayson笑說：「擦出火花！」，每日由朝到晚華山論劍，其實證明他們都對烹調充滿要求和熱血，不會是但求其。於激烈討論中磨合，更是識英雄重英雄。是夜品嗜的十道菜當中，有Jayson和陳師傅的經典菇菌名菜，而每一道由二人互相交流切磋之下精益求精，可說是巔峰之作。