24/10/2023Photo: 由作者提供

灣仔星街美女名廚私房菜15週年菜單！以懷舊港式名物燒乳鴿、芝士龍蝦伊麵、柱侯蘿蔔炆牛腩作靈感，變奏精緻法式美味！

　　與Esther Shum（沈依紅）初次見面已是15年前了，為甚麼記性差的我會記得年份？因為今年剛好是Esther創立的房菜Ta Pantry的15週年，還推出了15週年的「Le Vieux Hong Kong」紀念菜單。Esther在2008年開設私房菜Ta Pantry，很快便被國際媒體The New York Times、Forbes Asia、Bloomberg和《路易威登旅遊指南》報道。至於香港媒體，採訪她的記者當中，還有我。我後來更與Esther同遊法國，至今還記得曾經錯過尾班火車，要臨時在小鎮找地方過夜的晚上。時間匆匆，這15週年紀念菜單，我當然要來捧場！

Ta Pantry搬到Maison ES之內，重臨「舊地」，回憶湧上腦海。

　　記得Esther很喜歡粉紅色，當時只容納6人的Ta Pantry內，有不少粉紅色廚具和擺設。另外，還有她的小狗「小鳳」。記得Esther曾向我說過：「全靠阿鳳和入廚，我才走出抑鬱。」Esther是個美女，擁有模特兒標準身材，而且家境不錯，在其他人看來就是出身於「人生勝利組」。但每人也有自己的壓力，看見Esther入廚時的認真專心，嘴角上揚，便知道她並非千金小姐閒來無事煮煮飯，而是真心喜歡烹飪。

還是那麼愛粉紅色。

　　那時晚上要經營私房菜的Esther，以誠意打動Amber的主廚Richard，讓她每天清晨開始於Amber吸收經驗。Esther後來還前往法國巴黎和蒙彼利埃的三星米芝蓮法國餐廳交流，比起廚藝學院派出生的廚師，她早就獲得豐富精彩的實戰經驗。回港後不久，便開設了Maison ES，由Chef Eric坐鎮，Esther主力掌舵幕後岡位。而15週年，Esther決定於其廚藝生涯起步的地方——Ta Pantry回味多年來的歷程。

不少人初次見Esther會覺得她是千金小姐找興趣煮煮飯，但嘗過她的手藝和認識她的，便知道她十分捱得，能經營私房菜十多年之久也不是易事。

　　Ta Pantry已搬遷到Maison ES之內，新店與舊店只是一分鐘步行距離。雖然位於餐廳內，但感覺更加隱蔽私密、更加speakeasy。相隔多年後再來Ta Pantry，仍有走進大廚家中作客的感覺。廚房內有熟悉的粉紅色廚具，還有許久沒見的Esther。一見面，回憶全部湧上來，和她一起想當年。

Ta Pantry的氣氛仍然十分溫馨。

　　15週年「Le Vieux Hong Kong」紀念菜單由Chef Esther和Chef Eric共同設計，共有五道菜。Esther很喜歡將中菜融合法式烹調，當中印象最深有「鵝肝雲吞」。今次，Esther便將懷舊港式西餐的羅宋湯、燒乳鴿和蘿蔔炆牛腩等的味道昇華，再以現代法式烹飪手法演繹。第一道菜有「油甘魚、三文魚子、牛油果、青瓜、白胡椒泡沫、食用花和港式羅宋湯」，Esther以羅宋湯的傳統材料即椰菜、西芹、甘筍、洋葱和牛肉一起炒香，然後加入番茄湯和牛高湯，熬製4至5小成羅宋湯湯底，慢慢隔渣煮成湯汁，再雪藏成凍湯。凍湯當中加入以海鹽、檸檬汁及初榨橄欖油醃製的油甘魚薄片，三文魚子、牛油果和青瓜粒，還有自家製的白胡椒凝膠，面層以食用花點綴，精緻繽紛。羅宋湯充滿蔬果天然的酸甜，再吃下去，是油甘魚的滑溜鮮美、魚子的微微鹹香，然後有清新的牛油果和青瓜，層層於舌尖綻放，讓味蕾完全甦醒。