04/06/2024Photo: 由作者提供

深圳高級酒店淮揚菜！名師高徒傳承千年金陵美饌：鮮味江南醉小龍蝦、考刀工海膽文思豆腐凍、手工火候金陵文武鴨湯，盡顯淮揚菜精巧細緻

　　有說金陵菜講究七滋七味：鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。菜色以鹹為主，鹹甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。比北方菜系精細，又比南方菜來得質樸。而且有很強的創新能力，選料嚴謹，做工精細，花式菜品，原汁原味、四季分明。有說法認為，這其中的集大成者，便是「燉生敲」。

　　看上去色澤一致，賣相平凡的金陵神仙蛋燉生敲，一點也不簡單。生敲：大鱔活殺謂之生，然後以木棒擊之謂之敲。這道菜是有「金陵廚王」之譽的胡長齡自創，民國時代的南京，首善之區，達官貴人雲集，廚師正可大顯身手，燉生敲便是這時創作。而侯新慶創師傅在燉生敲中不加鴿蛋，而是換成塞入肉餡的虎皮蛋，稱為「神仙蛋」。他先將黃鱔去骨，以刀背反復交叉敲打，使黃鱔內側肌肉鬆散起絨。他說：「燉生敲燉字當頭，燉工是精髓，靠火，『火過一分肉老，少一分湯寡』。燉生敲要想好吃，黃鱔要選四兩左右的野生黃鱔，火候把握要好，這樣燉出來才會口感酥爛、口味濃郁。」單是菜式背後的故事和製作，已叫人回味無窮。

金陵神仙蛋燉生敲

　　接著上枱有雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿、仔薑炒鴨松和白灼蒲菜。雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿湯頭清澄，卻鮮甜無比，松葉蟹的蟹甜和雞鮮融合在一起，滋味入心扉。仔薑炒鴨松也惹味，再來個白灼蒲菜，讓味蕾冷靜下來，便來品嘗尋夢楊州三蝦炒飯。

雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿

　　尋夢楊州三蝦炒飯加入了鮮蝦、蝦乾和蝦籽，充滿海味和鑊氣的香口，飯粒分明清爽不油。

尋夢楊州三蝦炒飯

　　飯後甜品有金陵雨花石慕斯，賣相十分法式。原來侯師傅兒子現在在上海一家兩星的米其林餐廳實習，而且早已學習法餐和西點製作。侯師傅是位開明的大師，覺得傳統不代表守舊，法國菜也有值得中菜廚師學習的地方，例如擺盤和製醬的方法。他也打算讓兒子先學西餐，再學粵菜，最後學淮揚菜。這道甜品，正正是他的家族烹調精神。