2022-05-18Photo: 由作者提供
國家級大廚貼地潮州菜！招牌30年老菜脯燉豬肚、惹味豆醬焗嫩雞！必食刁鑽川椒雞頸肉，一條肉等於一條雞頸！
來到湯水，是招牌作老菜脯燉豬肚，想不到是採用了存放三十年以上的潮州老菜脯，跟豬骨、豬肚燉製一個小時，令湯水很美味，據說有助化痰、去滯、養胃，是任何季節都合適的食療妙品。
黑黑的三十年老菜脯，吃下去是怎樣的味道呢？我覺得其味道帶菜脯味但偏深沉，經燉煮後質感腍身而帶點點爽口，有點像在吃日本黑蒜的感受（是感受，不是味道）。
同枱朋友問：「在哪裏可購得三十年老菜脯？」說到這裏，大家都聯想到成行成市的幾十年陳皮，究竟有幾多真幾多假，真的不得而知，只能說是要光顧可信賴的商號。
一定要試的老菜脯燉豬肚，不單化痰去滯，還很美味，喝後具身心舒暢之感。
去到熱葷，我覺得其中一個高潮位是豆醬焗嫩雞，採用十個月大左右的母雞，以確保肉質夠鮮夠嫩滑，用豆醬、薑葱、酒醃製後，再加上湯用慢火炆焗約半個小時便成。看似很簡單很常見的潮州菜式，但不代表很容易做得精準 —— 在市面上其他潮州菜館，都吃過豆醬焗嫩雞，印象中十居其八都是伏，不是豆醬太猛太死鹹，就是豆醬太淡太稀薄，又或者是雞肉不夠好不夠入味。正潮樓的豆醬焗嫩雞版本，卻是做得剛剛好，豆醬汁香濃而不鹹，與雞炆焗後更帶黏稠，使雞肉都非常之掛汁，吃起來十分滋味，而各個雞肉部位都夠味夠嫩，以$198半隻的價錢換得如此質素，真的一點都不貴。
豆醬焗嫩雞，以IG角度來說不是太上鏡，但飲食始終不是選美，放入口好不好吃才是真正重點。
經過慢火炆焗，豆醬雞的胸肉當然不是最嫩滑的部分，雞髀、雞轉變等卻是非常美味又入味。
也有同枱朋友更喜歡另一家禽類菜式 —— 筍亁炆鴨肉，能把鴨胸肉都處理得酥軟、人味而不爛，都是值得嘉許，也有朋友認為吸盡醬汁味道的筍乾才是最大亮點。無論如何，到目前為止，正潮樓的雞、鴨、鵝菜式都很合口味，家禽類萬歲！
筍亁炆鴨肉，賣相偏傳統和家常，沒有太多雕花龍鳯，令人看得舒服，某程度上也顯出廚師的個性。
夾起的鴨胸肉，看似是很挺身，其實肉質很酥軟很腍，但又不至於太爛太散，剛剛好。
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