2022-07-13Photo: 由作者提供
$780抵食日本炭火燒鳥Omakase!日籍大師傅+紀州備長炭,雞頸雞腎雞肩雞皮雞尾雞脾臟18道炭燒風味
順順利利地享用了冷盤小食,也喝過了不錯的清酒,開始正式踏入燒鳥領域,一切要靠下田師傅喇。
根據資料,下田師傅自25歲開始當廚師以來 —— 25歲,好像有點遲,也許是中途轉職吧,不過計起來已有16年廚藝經驗,2005 年還在東京赤坂決定做老闆,開設了自家燒鳥店烧鳥•軍鷄鍋「五鉄」,營運了14年卻被新冠疫情打得落花流水,及後回到打工生涯在日本料理店工作,再被邀請到香港擔任廚師。看其履歷,可見他在燒鳥和雞鍋方面十分在行。
下田豪馬於今年4月開始才在鵜舞工作,不單身形健壯,而且氣場都勁,予人值得把個胃託付給他的信賴感覺。
下田師傅挑選用燒雞肉的鹽,也很有來頭,是またいちの塩(Mataichi Salt),福岡縣傳統的立體鹽田製作的手工鹽,由山上泉水與海水交匯的地理環境中提煉,充滿礦物香味,用來做燒鳥,融化於雞肉中,據說特別能提出雞肉的天然美味,我今次可以親自驗證喇。
此外,枱面上讓客人使用的調味料,竟是來自一家有三百多年歷史的京都老店,屬創業於1703年的原了郭,話說原了郭曾協助天皇主治醫生處理中藥處方而聲名大噪,之後在八坂神社前創業開店,其招牌調味作品是黑七味,另也有其他調味料。不過,我覺得,絕大部分燒鳥食品都可以品嘗其原味,遇上味道帶辛澀的內臟物,才考慮加上各式調味料吧。
這就是福岡出產的またいちの塩(Mataichi Salt),只用來燒雞肉,不是用來直接進食,下田師傅鄭重地以平板電腦播放片段介紹鹽的來歷。
餐枱上的調味料,是來自創業於1703年的京都原了郭,分別有一味、黑七味、粉山椒、ゆず辛 (柚子辣椒粉)和うまっ塩(胡椒鹽)。
開始燒鳥,煙霧瀰漫,雖然我們坐在下田師傅前面的吧枱,都毫不受到炭煙的影響,相反下田師傅就「食晒」。
鵜舞本身的餐單都有串燒供應,都是以電爐烹調,惟獨享用下田師傅的鳥燒Omakase的客人,才得到備長炭作燒鳥的恩澤。
大家或者都有所聽聞,備長炭是一種優質日本木炭,炭化溫度可達攝氏一千度以上,無煙無火且高溫,火力亦非常穩定,一點燃可維持3至5小時,不必火焰,只憑高溫,就讓食物的表面很快熟,將原汁原味都鎖在其中,以至燒出來的食物都不會沾著炭焦和炭屎,而且據說備長炭的鹼性灰燼,會中和食物在燒烤過程中產生的蛋白質酸類和其他不好的酸性物質,相對之下比一般炭都健康。
首先出場是雞頸,肉質纖細,帶鮮味帶爽口又具雞肉味,是下酒好菜。
然後開始燒雞的內臟,你看得出這是甚麼部位嗎?
原來是雞胗,味道香濃,莫以為內臟就不健康,其實雞胗是低熱量、低脂肪但高蛋白質含量的部位。
我們做食客的,一邊在看下田師傅燒鳥,一邊都覺得他或吸入太多油煙,真是燃燒春青的職業。
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