懷舊菜專家——昌哥

　　香港的銀髮族，日益壯大，人數向三百萬進軍。人，總喜歡懷舊，愈大年紀愈是如此。

 

　　這就解釋到，近年雖然不少各式食肆執笠，但做懷舊廣東菜的，開完一間又一間，有做私房菜，也有小型酒家。我肥碌試呀試，試咗N咁多間，老老實實，真正值得推介的，十間中平均只有一間！不過，其他九間小弟絕不會開名，只默默希望佢地努力求進步，他日有機會江湖再見。

 

　　最近幫襯一間，乃為食師傅「尖咀輝」介紹，於是又拉大隊去試。寶號直接用大廚個名作招牌，正是——昌哥，店鋪為「昌哥粵菜館」。

 

　　昌哥何許人？全名不必深究，只需知道佢入廚幾十年，曾經鎮守陸羽茶室及香港大學校友會廚房，即所有陸羽茶室名菜，佢皆拿手。

 

　　每一個總廚皆有個終極願望⋯⋯擁有自己的菜館。今年，昌哥終於達成心願，以個人作招牌創業，小弟大大聲形容佢心態——絕對唔衰得！

 

用正自己名開店，絕對信心保證，因唔衰得也。

 

　　菜單如下：皮蛋子薑、雞子戈渣、陳皮燉鴨湯、燒雲腿珊瑚桂花炒素翅、國色天香雞、荔蓉香酥鴨、蝦子柚皮、子薑菠蘿咕咾肉、飄香荷葉飯、千歲壽桃。

 

我哋未食已經流口水的菜單！

 

簡簡單單開胃前菜，已經睇出昌哥對自己要求有多高！

 

炒素翅是考起大廚菜式，敢做又做得好的，必是頂級高手！

 

　　大班為食鬼歎完，一致豎起手指公，水準絕對不下於陸羽，個別菜式，更勝。例如單尾的飄香荷葉飯，用新鮮荷葉，確保飯粒揚溢淡淡清香荷葉味。內容也一絲不苟，極豐富，包括金華火腿粒、火鴨粒、冬菇粒、海蝦米、鮮雞粒。肯定，這個出品獨步香江，最少是頭三位。若有更精彩㕑藝的，煩介紹。

 

香港廚師做飄香荷葉飯有昌哥水準的，可以三隻手指數曬。

 

　　懷舊菜，要考功夫，就看雞子戈渣與蝦子柚皮。前者日漸失傳，已甚少廚師「夠膽」做，因難度甚高，功力差少少的，會搞到變一口粉而冇晒綿滑感覺。

 

　　呢個晚清著名食家江太史所創的菜，要先用優質金華火腿及老雞熬成上湯，混入雞蛋，加生粉及少許豬油（保證夠香夠滑），然後，將雞子蒸熟再揉爛，全部混在一起。

 

　　廚功高低點分？正是過篩隔渣的Timing拿捏是否精準， 一切完美才能泡製出香濃綿滑的至高境界。

 

這味雞子戈渣，大部分中菜廚師唔識亦唔敢做，因極易搞到一鑊泡！

 

　　至於蝦子柚皮，如今也不多酒樓願做，因工序繁複，等閒廚師難以掌握竅門，又要花大量時間，故任何強調快靚正再追求最大盈利食肆，肯定不會做。況且，柚皮看似下價貨，賣得幾多錢？

 

　　其實，頂級蝦子柚皮製作要求，絕不簡單，首先要用中秋節前後最當造的沙田柚，因此時柚皮最厚最成熟。

 

　　一碟合格的蝦子柚皮，首先要冇苦澀味，另外，應是充滿蝦子鹹香味，所以，必須長時間「啤水」，直至柚皮軟身及除去若澀。然後，再以豬骨、蝦米、老雞及瑤柱等燉成的上湯燜八小時，再扣上蝦子及鮮蠔油煮成的的汁液。

 

　　昌哥功力如何，大家自己試啦。

 

幾件蝦子柚皮睇落簡單，實則花上成擔心血。

 

昌哥

地址：香港中環德己立街二號業豐大廈二樓

電話：2361-8933（找Grace話碌Sir介紹）

 

 

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