2021-11-05Text: Yan LawPhoto: Ronald Chang
走訪百年老號「王榮記」!傳統工藝手作涼果蜜餞,120年「人情味」化苦為甘!(附舊時老照片)
王柏源指,這是薑的鹹胚,只要將之漂洗脫鹽,再晾曬,之後就可以製成涼果。
愛涼果也愛下廚!出書推廣涼果入饌
製作涼果的工序其實相當繁複,首先要將蔬果洗乾淨,然後一層鹽、一層蔬果「梅花間竹」醃製一段時間,待蔬果瀝出水份後,再曬至乾透(鹹胚),將鹹胚漂洗脫鹽,再晾曬,之後就可以加入甘草、蔗糖或其他香料煮製和漬醃,最後曬乾即可。整個過程大概要花20-30天時間,還要受制於天氣變化,急也急不來,只好聽天由命!
幸好王柏源有一本家傳秘笈,裏面記載了所有涼果的選材及製作方法,「但就算我知道了所有原料和製作方法,都不一定能夠造出同樣的味道,因為曬涼果還涉及其他技術,譬如曬話梅時,我們不可以經常翻動它,但也不能讓它長期在太陽底下曝曬。還要留意的是,我們是用生梅還是熟梅來醃製陳皮梅?要曬的時間可不一樣!」王柏源說,一旦有任何一個步驟出錯,都會破壞涼果的最佳味道,甚至變壞,最後只能夠丟掉。
王柏源不時到曬場進行視察。圖中所見的是化核加應子。(圖片由受訪者提供)
王柏源愛吃涼果這事,單從他訪問期間不時將甘草檸檬、話梅肉放入口就可略知一二,沒想到他原來還愛煮幾味。他憶述,小時候常常在王榮記位於長洲的廠房和曬場流連,日日望著工人曬涼果,順便從火頭工身上偷師學煮餸,長大後便開始研究用涼果入饌,終於在幾年前出了一本食譜,教人煮金桔炒飯、檸檬薑肥牛卷、山楂餅咕嚕肉等菜式。
「平時吃的炒飯好像很平凡,放了金桔入去炒,整個飯馬上變得香噴噴,又有咬口!『話梅黑木耳炒花膠』就最容易煮,只要將話梅、黑木耳、花膠加入黑醋一起炒就ok,既很好味又有益!我很多時都會煮這道菜請朋友吃!」一談到這本《涼果入饌》食譜,王柏源就笑笑口說,最近「出書癮」發作,所以打算出一本教人在家製作涼果的新書,希望將進一步將涼果發揚光大!