04/01/2022Photo: 由作者提供

隱藏在大押中的富豪大宅！懷舊菜創新配搭：龍蝦湯配野生花竹蝦、脆皮乳鴿配茶燻鴿蛋、爆炸糖咕嚕肉

　　在品嘗點心前，先來茗茶。飯店有近二十款香茗，除壽眉、香片和遠年普洱外，烏龍茶也有白蘭花烏龍和鐵觀音茶王選擇，較特別的，還有古樹滇紅、布朗七子餅、陳年大紅柑普洱，和不含咖啡因的台灣有機沉香茶。第一次來，選擇了陳年大紅柑普洱。新會西甲大紅柑晚熟晚採，成熟度和含糖量也較高，香甜豐潤，配搭優質勐海熟茶，柑與茶充分融合。沖泡出的大紅柑普洱富有陳皮甘香、普洱醇厚，散發芳香馥郁，甜潤稠滑，餘韻悠長。另外，有機沉香只採用春收茶葉，葉片肥厚，以烏龍茶的中發酵和中烘焙方法製作，有大自然的迷人木香，好像台灣深山溫泉旅館內飄揚的香氣，入口溫潤，可能未必人人喝得慣，但我喜歡！

陳年大紅柑普洱$200／位（右）、有機沉香茶 $100／位（右）

茗茶由$30／位起，豐儉由人。

　　點心先來一籠桂花香桂花魚餃，從晶瑩剔透的外層便知皮薄，師傳手工好，餃皮輕盈如雲，滑身如絲。桂花一向用來做甜品，想不到加入鹹點，也可以清雅脫俗。新鮮桂花魚軟滑細嫩，鮮味柔香。桂花魚與桂花，細膩如詩，像庭園河塘吹來的香氣。一盅兩件有上乘香茗佐之，雅緻得多！

桂花香桂花魚餃$98

　　師傳本來安排了蘿蔔手作千絲酥，但因為中午因濕度溫度的問題，未能搓出完美酥皮，所以決定取消提供千絲酥，可要師傅對自己要求甚高。少了千絲酥，以鴛鴦檸香叉燒酥補上，鴛鴦檸有甘草檸檬、黃檸和青檸，其實可以叫作三檸，當然鴛鴦較好聽又好意頭。叉燒酥整之酥化，層層又薄又脆，空氣感強。叉燒配上三檸，油潤得來少點膩，甜中帶蜜，可能是全港最好味的叉燒酥。

鴛鴦檸香叉燒酥 $68

　　三文魚煎釀茶香豆腐由鯪魚豆腐變奏，三文魚比鯪魚少骨少腥，令豆腐口感更為細滑軟綿。最有趣，豆腐為自家加入大紅袍茶自製，再加上南瓜和杞子等，進一步減低魚腥，吃起來，三文魚、豆腐和茶香，微妙地平衡。

三文魚煎釀茶香豆腐$88

　　和昌飯店的叉燒給我最深的印象，是濃淡恰到的炭香，沒有過焦過火的苦，卻有香口燶邊效果。以本地豬製作的叉燒也十分軟腍，肥瘦均勻，脂肪帶點漿口。叉燒香口，富有肉汁鮮甜，不是要跟西班牙黑毛豬比，根本就是各有千秋，只是本地豬那份熟悉的農場豬香，才能勾起香港人的情懷，叫人邊吃邊點頭回味：「就是這味道！」

和昌炭燒叉燒$288（需24小時前預訂）

　　海鮮菜「富貴牡丹花」採用當日漁市場新鮮野生當造貨源，首選野生花竹蝦，也會採用花蝦或虎蝦。以傳統烹調玻璃蝦球的方式處理，新鮮花竹蝦要夠厚肉，才能做出牡丹花盛放的效果。蝦球爽身彃牙，最出色的地方，是沒有啤水啤到失去鮮味。而且師傅將菜式中西合璧，配上濃郁鮮香的龍蝦湯，令菜式色彩賞心悅目外，蝦鮮也更豐富更有層次。

富貴牡丹花（套餐菜式）

　　粵菜館不能少了燉湯，羊肚菌燉螺頭，味道簡單，清甜清香。輕輕清一清味蕾，潤一潤喉。然後上枱的有鳳梨咕嚕肉，咕嚕肉外脆內酥化，中間不乾身，酸甜恰到，不嗆喉不攻鼻，調味和火喉也拿捏得精準。蘸一蘸伴碟看似淮鹽，沒有變鹹，反而增加脆口度。原來那不是淮鹽，而是爆炸糖碎。真有趣，忍不住多蘸一些，讓香口感在口腔中爆發，重拾兒時簡單快樂。`