14/02/2023Photo: 由作者提供

淮揚菜殿堂老師傅重出江湖！人生必嘗火朣雞燉津白、80年代哄動演藝界生煎包、銷魂煙燻河鰻、醉香乳鴿，重現雪園經典！甚麼是素黃雀？

　　第二道必點的，有雪園生煎包。雪園的生煎包在未有社交媒體的年代，便曾引起哄動。因為雪園開業不久已成為邵逸夫爵士的飯堂，有一次邵爵士於雪園飯店內打麻雀，其妻子方逸華因要先返回片場，於是順帶打包新鮮製作的生煎包給片場的導演及演員們品嘗。吃過生煎包的人都對此讚不絕口，雪園飯店生煎包隨即在演藝圈內聲名大噪。北角的「雪園飯店」曾經一日賣出超過1,000隻生煎包。由於生煎包製作需時，在供不應求的情況下，亦令到「雪園飯店」曾經有「不點叫火朣翅，就不能點生煎包」的不成文規定，成為香港飲食歷史上的一時佳話。

生煎包$72／4個

　　雪園的生煎包入口不會黐牙而且富有口感，保持麵包般的柔軟，而底部煎香過的部分則是威化口感。大蔣生說：「傳統正宗的生煎包是不會爆汁，亦不追求爆汁效果。」而中間以新鮮豬肉製成的餡料鬆軟多汁，鮮香噴發。不爆汁，不怕燙到嘴唇舌頭，可以放心大啖咬下，感受外柔軟、底威化、內鮮香！

　　醉鴿是我最喜歡的淮揚菜之一，其實淮揚菜當中沒有鴿，只是香港早期的淮揚菜餐廳為迎合港人口味，以花雕醉雞為靈感做出醉鴿。醉鴿可說富有香港情懷，更有廚師將醉鴿食譜帶回淮揚。而雪園的醉香乳鴿出色，因為師傅不會只用單一隻酒浸乳鴿，而會依酒的年份、品牌、濃淡度做「對酒對糖」的工序，為乳鴿特別調配出最佳提鮮味道。而且，處理乳鴿步驟由每天早上開始，先以秘製清湯將乳鴿浸熟，放涼後再以自家製雞水將乳鴿浸入味，有柯打時才將乳鴿斬件及淋上對好的酒汁。乳鴿沒有浸過夜，鴿肉不會變得苦澀，酥香與酒香更加平衡。

醉香乳鴿 $148

　　煙燻河鰻上枱前經過的地方，煙燻香氣便像迷魂煙一樣纏繞，勾引著每人味蕾。想即時追加？不好意思，要提早預訂！師傅採用足兩斤以上的河鰻，河鰻送到餐廳前會進行吐沙，去除肉中泥腥味。河鰻到師傅手，便取走大部分軟骨，然後以「上海西汁」來醃製河鰻。上海西汁是源自早期上海中西文化合璧的醬汁製法，以紅蘿蔔、葱芹、乾葱頭和蒜頭等蔬菜一起熬製再混入玫瑰露及店內自家調製的豉油而成。煙燻河鰻早一天開始醃味最少12小時再焗，上菜前以配對過的茶葉，如龍井等做煙燻。河鰻厚身啖啖肉，彈牙得很，河鰻獨特鮮香豐腴，沒丁點泥腥，加上煙燻香氣恰到，銷魂！