百億富豪名廚主理隱世中菜！融合潮州菜及粵菜，帶來幾近失傳的古法菜昆崙鮑甫、豬油鹽泥肉煲仔飯

　　古法崑崙鮑甫是滿漢全席的一道菜，其實是燜龍躉皮扣鮑魚。師傅採自重逾百斤龍躉的乾龍躉皮，其製作工序講究繁複，且存放不易，所以非常矜貴，好像餐廳內一幅12公斤重的乾龍躉皮已價值港幣四萬。而菜式準備功夫歷時三日，雷師傅先將龍躉皮乾蒸30分鐘，以冰水浸發過夜；第二日以薑蔥黃酒滾5分鐘為龍躉皮除腥，去魚鱗除雜質後再浸發一晚；第三日以鯪魚、蝦米、燒肉、薑蔥蒜細火煲30分鐘，熄火再焗約30分鐘備用，上桌前再將龍躉皮及鮑魚連同鮑汁加熱輕煮，龍躉皮盡吸鮑汁鮮醇。而鮑魚則選用來自南非吉品溏心乾鮑，烹調時吸收了龍躉皮膠質，口感爽彈滑溜。

 

 

 

 

 

古法崑崙鮑甫$588/位

 

　　龍吐珠賣相有氣勢，雷師傅選用細緻多汁的台灣豐水梨，削皮後取出中間果芯，釀入以豬肉、鮮蝦粒、冬菇粒等自家手打製成的客家豬肉餡，蒸煮十分鐘。豐水梨是主角，澳洲龍蝦湯乳酪及龍蝦肉作為襯托。客家豬肉餡即百花，釀在清水梨中蒸，1感鬆化，蝦香鮮美。而澳洲龍蝦肉彈牙新鮮，令菜式加添高貴！

 

 

龍吐珠$680/例

 

　　師傅說簡簡單單來個菜，便來了過龍蝦湯煮高山白菜。龍蝦湯加入了高湯，鮮味順滑，高山菜幼嫩，甜味清爽，剛好減一減膩。

 

　

龍蝦湯煮高山白菜心$168

 

下一頁：鹽焗黑松露富貴雞、鹽泥肉撈飯、桃膠蛋白杏仁茶

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

• 1
• 2
• 3