2022-01-19Photo: 由作者提供

百年古蹟活化、西化、再本地化！和昌大押嘗生炸爆汁富貴鴿、牡丹花玻璃蝦球、炭燒叉燒

　　不過我更欣賞的，是富貴牡丹花，在傳統的玻璃蝦球進行變奏，搭配了以蝦頭和蝦膏熬製出來的濃厚蝦湯，根據靈感是來自模仿西式龍蝦湯。當玻璃蝦球遇上濃厚蝦湯，就一下子變成西餐的賣相，簡單精美而具高雅感，沒有節外生枝的調配與搭檔，亦沒有多次一舉的賣相與點綴，達至不多不少剛剛好的美好。

富貴牡丹花，在傳統的玻璃蝦球進行變奏，搭配了濃郁的蝦湯，一下子像是西餐的賣相。

　　此外我也很喜歡雙囍富貴鴿，捨棄了傳統先以滷水醃再風乾油炸的做法，改以生醃生炸的做法，令乳鴿皮具香脆而緊緻，乳鴿肉汁得以好好封存，甫咬下，乳鴿肉汁都爆皮標出，非常滋味的感覺，而鳥巢的造型也是幾有趣。其實近似的乳鴿口味和賣相，數年前在澳門某間星級中菜廳都有品嘗過，所以雙囍富貴鴿並不算是最有originality的創作，但要做出一個完全沒有前人做過的新菜式，又或者完全不受前人成功例子影響的新菜式，是非常不易，能在傳統乳鴿上有所變奏，又做出水準，已很不錯。