按著上枱有三款點心——是夜有雲勝帶子餃、雲勝帶子餃和鰻魚蝴蝶酥。點心，最重要就是皮薄餡靚。點心餃皮做得出色，煙韌度恰到，輕盈不漿口，卻不會一夾便穿。雲勝帶子餃鮮味，帶子新鮮滑身，配上雲耳和勝瓜，口感豐富。最驚喜是賽螃蟹鱈魚餃當中的蛋白呈粒狀如珍珠，嘗得出每個細節的用心。而鰻魚蝴蝶酥也是意想不到的配搭，鹹鮮與甜美，沒有衝突之中帶出衝擊。

3款點心

雲勝帶子餃

賽螃蟹鱈魚餃

鰻魚蝴蝶酥

　　接著來的花膠老雞燉松茸，湯色看上去清晰淡雅，入口，鮮美芳香得很。此湯以大量豬肉老雞和雞腳熬足6小時而成，卻無渣無油，因為熬好湯後，師傅加入切成茸的雞敗肉和蛋白一起，吸收油脂和微小的湯渣。我也見識過這種澄清的手法，便是在milk wash或fat wash的透明雞尾酒上。其實，四川的菊花豆腐和開水白菜，早就採用這種被西廚標籤為「分子料理」的技巧。

花膠老雞燉松茸

　　第一款主菜二選一，北京片皮鴨或龍皇披珍珠甲。是夜，兩款全要！北京片皮鴨切法傳統，有酥脆的純鴨皮、鴨皮連肉，以及鴨肉。為了遷就外國人口味，鴨肉油脂度較低，但絕不乾身，仍然鬆軟柔嫩。最欣賞，是配搭片皮鴨的6款自家製醬汁，除了經典的海鮮醬和砂糖外，還有黑松露醬、九層塔黑椒醬、子薑忌廉和鹹檸蜜糖，令北京片皮鴨變出多種滋味。黑松露醬和九層塔黑椒醬帶出鴨香濃郁，子薑忌廉和鹹檸蜜糖配搭出清香衝擊，這才是真正將中菜帶向國際。

北京片皮鴨

　　另一個選項是龍皇披珍珠甲，薄如蟬翼的炸漿包裹著海參，海參當中有蝦膠、豬肉、冬菇和西芹，剁得細碎平均，細滑而彈口。師傅以雞肝、肉碎、四川陴縣豆瓣醬和冬菇烹調，既是雞肝肝燒，亦是四川干燒，香鮮入味！

龍皇披珍珠甲

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