西餐也會打芡？附《蜂蜜迷迭香燉羊膝》食譜

　　中菜經常有打芡(俗稱打獻)這個步驟，那西式有沒有？

　　其實是有的，用的方法比中式更多，西式一樣會用粟粉 (Corn flour) 來打芡，讓醬汁變得濃稠，這個濃蝦湯就是用粟粉的，看到食譜時，我還真嚇了一跳呢。

 

　　一直以為，西餐只用麵粉 (All purpose flour)，竟然跟中式一樣用粟粉，竟然也會用生粉即是木薯粉 (Tapioca starch)，香港人叫做泰國薯粉的生粉，不過不是所有醬汁都會用這類粉來多茨，只是少部分，更多的，是用牛油 。

Egg Benedict 水波蛋煙肉伴荷蘭醬

三文魚伴檸檬牛油汁配芝士焗薯餅

　　另一種西餐裏非常重要的打芡材料是牛油， 而且是不可替代的牛油，很多醬汁都用了大量牛油來烹煮，卻很多都看或吃不出，如 Egg Benedict 的荷蘭醬或伴海鮮的檸檬牛油汁，牛油份量非常驚人！

酥炸大蝦伴他他醬

　　除了牛油，油本身也有令醬汁濃郁的作用，蛋黃醬就是加了大量油的醬汁，伴薯條和炸物的他他醬，也是油到不得了的，凡是好吃的，都易長脂肪，哈哈! 

　　糖也是一種令醬汁濃稠的材料，中式煮法有收汁的做法，但材料中要有糖或油，才能將汁收至濃郁有光澤，例如鎮江骨用冰糖或黃糖，這道羊膝也是利用蜂蜜中的糖來令醬汁濃稠，最後收汁的方法，令蜂蜜焦糖化，除了醬汁變濃，更帶點淡淡的焦糖味，曾加層次感，肉也變得非常有光澤，看上去更惹味，醬汁更有紅酒醋，再加蜂蜜，味道跟鎮江骨有幾分相像呢。

　　迷迭香是跟羊很配的香料，新鮮的當然好，如沒有，用乾的也可以。

 

　　除了羊膝，用羊腩、牛腩一樣得，只要減短炆煮的時間即可。如沒紅酒醋，用鎮江醋或蟹醋也可以。

 

材料(一隻)：

羊膝       2隻

甘荀（切大件）       2條

洋蔥 （切粗條）      1隻

紅酒醋     100ml

蜂蜜     40ml

砵酒       200ml

蕃茄   (切粒)  3隻

茄膏     ½湯匙

蒜頭       2粒

百厘香          2條 （或乾的1/2湯匙）

迷迭香          4條 （或乾的1湯匙）

香葉         2片

牛濃湯     500ml (或以500ml 水煮溶2粒牛湯粒 ）

鹽及胡椒       少許

 

製法：

1） 羊膝洗淨抹乾水（如感覺太髒，可先跑活水，詳細做法按這裏，預熱焗爐200度

2） 羊膝沾上少許鹽及胡椒，平底煎鍋下少量油或羊膏，煎香羊膝，約8分鐘

3）  深鍋內加一點油，中火煎香洋蔥及甘荀，約4分鐘，加入紅酒醋和蜂蜜， 小火煮5﹣8分鐘至醋味蒸發

4） 加入砵酒、羊膝、 茄膏、蒜頭、香葉、百厘香、迷迭香和牛濃湯，拌勻

5）加入蓋過材料的水，大火滾起後加蓋，放入焗爐，160度焗3-4小時，至羊膝軟稔，每大半個小時，檢查一次水量，如太少便加水。（用明火也可以，滾起後加蓋，轉極小火燉煮1小時，熄火悶焗半小時，再滾起轉小火焗1小時， 熄火悶焗半小時，如不夠軟稔，再重覆此做法）

6） 煮好後，隔出湯汁，湯汁會非常油膩，所以要去油收汁

7） 最後收汁，平底鑊或易潔鑊，加少量湯汁，放上羊膝，中大火收汁，以小湯匙將醬汁不停淋到羊膝上，醬汁會越來越濃，亦變得有光澤，慢慢再加大鍋內的湯汁到平底鑊，一直收汁至滿意的濃稠度，再以少量鹽和胡椒來調味 

8） 懶一點，可省略步驟(7)， 以湯匙去油，亦可用吸油紙 ，原鍋中大火收汁，讓醬汁變得濃稠，至想要的程度，如有需要，可加入麵粉或生粉水令湯汁濃稠，最後以鹽及胡椒來調味便成

 

小貼士：

1） 濃汁要好吃，還是乖乖用步驟(7)的方法來收汁

2） 用羊腩或牛腩，炆煮2小時便可

3） 醋的酸度有不同，如試味時太酸，可再加多一點蜂蜜

4） 可預先一日做好，過夜會更入味，如有時間，可用低溫 100度焗6小時，肉質會更軟稔

 

 

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