01/04/2015
詳細流程清單，附《鵝肝牛柳伴紅酒蜜糖汁》食譜
鵝肝和牛柳都是法國菜的基本食材，在藍帶煮過無數次，但 Tournedos Rossini 卻不只牛和鵝肝那麼簡單，是有百多年歷史的經典名菜，在巴黎的高級餐館非常流行，菜式以19世紀著名意大利作曲家Gioachino Rossini 命名；傳統的做法，更有黑松露片和黃金麵包片，醬汁以Madeira Wine來煮，但 Madeira Wine 在香港不易找，今次教大家較簡單的方法， 鵝肝是菜式的靈魂，當然要保留，這麼精緻美麗的菜式，最適合用來慶祝紀念日或宴客，簡單加一片鵝肝和醬汁，錦上添花，非一般煎牛扒那麼單調。
這道看似厲害和複雜的菜式，連洗洗切切，其實只用了約30分鐘的時間，真的嗎？ 這道菜，全名應叫做「 香煎鵝肝牛柳伴紅酒蜜糖汁， 配牛油炒蘑菇和露荀」，長長的名字，5種配料， 鵝肝、牛柳、紅酒蜜糖汁、蘑菇和露荀， 同一時間，5樣配料熱熱地齊齊上碟， 沒可能吧！世上沒有不能的事，只有不做事的人，只要事前計劃妥當，了解每種食材的特質，計算好所需的時間，準備好詳細流程，同步進行，加上適合的廚具，這種快速大餐，一點都不難喔。
Roasted Quail Stuffed with Grapes, Bleu Cheese Sauce Darphin Potatoes with Mushrooms(烤鵪鶉釀焗鵝肝伴藍芝士提子汁)
藍帶實習課，每課3小時，最後的半小時都是用來洗碗清潔，只有2.5小時洗洗切切和煮，一道菜有多個配料，洗切也不能隨意，要切得工工整整，一絲不苟，好像上圖的菜式，烤鵪鶉釀焗鵝肝伴藍芝士提子汁，配蘑菇薯仔夾餅，餡料有提子、洋蔥、麵包糠、香草鵝肝和部份內臟，薯仔餅中間包了牛油蘑菇，長長的材料清單， 共12種，每一樣都要切得工整，大小一樣，材料要全部用完，不能浪費，洋蔥頭甘荀頭切掉太多也會被罵，青提子更要剝皮，你試過幫提子剝皮嗎？ 4人份30粒提子啊! 其實擺盤只需1人份，時間寶貴，我唯有偷雞出貓，趁大廚不覺，不停把提子塞進口中，卻不能咀嚼，免大廚發現我在吃東西，上課只能試食，不能「吃」， 可恨我的口太細，不能放太多，塞得太滿也會被發現，(幸好大廚不會看中文，但過了海就是神仙，知道了也奈我不何，哈哈!) 切麵包粒，也是一邊切一邊將切得難看的偷吃掉，最佳的毀屍滅跡方法不是掉到垃圾箱(被發現是要挨罵扣分的)，而是送進肚子去，呵呵! 食材外，工作檯更要保持整潔，除了砧版和廚刀，不能有其他東西，過程管理不善，不但會超時，管理和衛生也會被扣分喔。
最難是處理鵪鶉，鵪鶉非常小，非常脆弱，皮很薄，要將原隻鵪鶉留皮起骨， 不能切開，皮不可以破，肉不可以爛，因為之後要將炒好的餡料釀入鵪鶉內，皮破了就完了，鵪鶉的內臟也要用，從那血肉模糊的小小內臟堆中，認出心肝脾肺腎，除了難，血腥味也令人超想吐! 中班大考，不幸抽中這道題目，我是其中2人能準時完成的，另外5人都超時，每遲1分鐘扣1分，1分1驚心，遲10分鐘就可 Bye Bye ，完蛋了! 大廚不停在旁邊， xx minutes left，就像 master chef 比賽般，那個聲音只會讓人更亂更慌！最後，全級有7人不合格，1/3 人肥佬，藍帶容易嗎？有錢就能讀嗎？那真是要讀過才知呢。
鵝肝可買一片片的，較易處理，原件要起筋切片，不容易，雪藏鵝肝，煎前不用解凍，只需放到普通格約10分鐘即可，不用沾生粉，不用加油，一點點鹽和胡椒，細火慢煎至外脆內軟即成，約2-3分鐘，鵝肝易熟易焦，太熟更會有苦味呢。
煎牛扒易學難精，牛柳就更難，控制生熟度的秘訣是什麼？有必勝法嗎？ 對不起，沒有！ 那是經驗，工多藝熟， 大廚們經驗豐富，不用溫度計，只要輕按牛肉就知幾分熟了，新手想變熟手，就要煎多些，交多些牛扒學費了；但溫度計，仍是新手好朋友，牛肉分了5種生熟度，插入牛肉中心點5秒，Bleu (Rare) 是45度是，Saignat (Medium Rare) 是50度，A point (Medium) 是 55度，Cuit (Medium Well)是 60度，Bien Cuit (Well done) 是65度，休息完會上升2-3度，所以在想要的溫度低2-3度時，取出休息(Rest)。
今次用的牛柳很厚，足 4.5cm厚，我只是中大火輕煎四面，約2分鐘，焗爐160焗8分鐘，休息了8分鐘後，剛好 54度， medium rare！想吃嗎？
切開，就是美美的粉紅色，沒一點血水，牛肉煎完一定要以錫紙休息(Rest)一下，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水了。更多關於煎牛扒的介紹，請按這裏看之前的文章。
煎扒常有彈油的問題，加一個臨時防油板，清潔更輕鬆
說回今次的菜式，寫一個這樣的流程，跟著做，30分鐘搞定，不常入廚的，可能要多一點時間呢。
1） 牛肉由雪櫃拿出來回溫，預熱焗爐
2） 先煮汁，約20分鐘，涼了，可吃前翻熱
3） 切蘑菇，炒蘑菇， 涼了，可吃前翻熱
4） 由冰箱將鵝肝放到普通格
5） 切和縛好牛柳，煎好四面，入焗爐
6） 露荀洗好切好煎好， 涼了，可吃前翻熱
7） 牛柳休息，約8分鐘
8） 以焗爐餘溫來暖碟
9） 煎鵝肝
10） 翻熱食材，約1分鐘
11）上碟擺盤，完成，最後的牛柳和鵝肝是熱上，不用翻熱，全碟辣熱熱
材料（2入份）：
牛柳 400g
鵝肝 1片
露荀 12條
蘑菇（切片） 15粒
牛油 25g
海鹽/胡椒 適量
油 適量（煎扒用）
醬汁材料：
紅酒 50ml
砵酒 50ml
蜜糖 1湯匙
鹽 少許
生粉水 少許（未必需要）
製法：
1） 牛肉由雪櫃拿出來回溫，預熱焗爐200度
2）先煮汁，將鹽和生粉水以外的材料倒入小鍋中，小火煮15-20分鐘，至液體剩下 1/3，變得濃稠
3） 鍋子加入牛油10g，中火炒蘑菇，約10分鐘，最後加少許海鹽和胡椒來調味，再加5g 牛油拌勻
4） 由冰箱將鵝肝放到普通格
5） 牛柳切去筋和肥膏(用上篇提過的 boning knife )，切成兩份
6） 以食用綿繩，縛好兩圈，不用太緊，鬆鬆的就好，縛起來煎焗才能保持美美的圓柱形，由高處灑上適量海鹽和胡椒，四面都要沾到
7） 煎 pan 燒紅，加油(不是牛油)，至出現油紋，中大火，將牛柳四面煎香，底面約30-40秒，旁邊也要煎，差不多煎好前30秒，加入10g 牛油於油中，以匙羹將熱牛油淋在牛柳上
8） 轉到烤架上，掃上一點熱牛油，入焗爐，160度，焗8-10分鐘, 以溫度計測試牛柳的最中心點，52度就可拿出來
9） 以錫紙包好牛柳，休息8分鐘
10） 露荀以手拆斷尾部粗硬的部份，洗好瀝乾水，燒熱煎牛柳的鍋，加一點水，煎熟露荀，約2分鐘(鍋子上已有少許鹽和胡椒，不用再加）
11） 將碟子放入已熄火的焗爐，用餘溫暖碟
12） 鵝肝切成2片， 由高處灑上適量海鹽和胡椒，易潔鑊不用加油，預熱後，以小火兩面各煎約1分鐘 （鵝肝不要溶雪太久，煎前硬硬的最好，溶掉就煎不好）
13） 翻熱醬汁，如不夠濃稠就加一點生粉水拌勻，一點點就好，中小火煮至濃稠，約1分鐘
14）翻熱蘑菇和露荀(如有需要） ，由焗爐拿出碟子(小心熱)，食材上碟擺盤，先放露荀，再放蘑菇，然後到牛柳，之後到鵝肝，在方邊淋上醬汁，完成
小貼士：
1） 牛柳請按個人喜愛的生熟度和厚薄，加減焗的時間
2） 醬汁的份量很少，要用小鍋，小心看火，不要煮焦
3） 用刀尖打平插進鵝肝中央，便可知生熟程度，把刀身放上手腕測溫，暖烘為佳，如熱燙則已過熟
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