28/09/2021Text: 由作者提供

鼎爺私房菜灣仔重開！罕有品嘗經典手工粵菜：阿爺乞兒雞、金銀玻璃肉、珊瑚錦繡球，千錘百鍊出真味

　　這天嘗了8道菜，每道也出色精彩，而且如鼎爺所說，其菜式「百菜百味」。由甜品說起，因為這道金銀玻璃肉實在叫人拍案稱奇。金銀玻璃肉上枱時，還以為是鹹點。認真看，中間夾了豆沙蓉，那上下兩片應該是酥餅和糯米皮？答案竟然是肥豬肉。切成薄片的肥豬肉以糖和玫瑰露醃上3至5日，然後分別燒至金黃色和蒸至通透，再切成整齊的長方形夾入豆沙餡。銀玻璃肉出奇到帶蘿蔔般的爽脆，像金錢雞內的肥豬油帶香腴，還有淡淡酒香，豆沙更引發出當中絲絲甜味。至於金玻璃肉，至今仍然回味，咬下酥化脆口，香口至極，比起乳豬更鮮美澎湃，卻沒有油膩感，令豆沙甜香變得細膩，實在神奇。

金銀玻璃肉（圖為金玻璃肉）

金銀玻璃肉

醃過數天的薄片肥豬肉再以人手均勻燒烤，才得出酥化香腴的效果。

肥豬肉取自豬背脊，口感較爽。

　　珊瑚錦繡球像一個個水晶球般漂亮，可說是潮州婚宴菜石榴雞的矜貴精嫩版。錦繡球上綴以蟹皇，薄得通透的外層為自家煎製的蛋白皮，當中包裹以人手切粒的蝦、雞、蟹肉、金華火腿、冬菇和瑤柱。材料豐富，包得飽滿又圓滾滾，很考師傅功夫。蒸熟的蛋白皮微微帶煙韌，容易整件夾起，入口卻如輕煙，得以盡嘗餡料的鮮味。一口咬下，爽口和鬆軟撩動味蕾，味道清香而不淡，火腿鹹香和蟹皇甘香微微提味，鮮香紛陳。

珊瑚錦繡球

餡料飽滿

以比米紙更薄的蛋白皮包起。

蛋白皮不可破穿，不靠快，而是靠耐性和功夫。

錦繡球未蒸之前已透薄見餡。

　　鮮魚湯脆米浸東星斑出場時氣勢十足，菜式其實用上兩條東星斑，一條熬成湯白色鮮香不腥的魚湯，一條切片，與捲著日本蘿蔔、甘筍和金菇的粉絲卷一起蒸熟。上菜時，將熱騰騰的魚湯淋上切片星斑與粉絲卷，然後灑上金黃色的脆米，「咋」一聲，單是聞香已充滿層次。魚湯順喉鮮美，魚片滑身、粉絲卷爽脆鮮甜，脆米更加是鬆脆香口，無論在口感和味道上也添上出色層次。