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08/08/2023Photo: 由作者提供

$1,680十六道菜Omakase,味遊日本20縣時令美食!貴族滋味原隻北海道白海膽、一試難忘奄美大島拖羅、琵琶湖鮎魚、佐賀和牛壽喜燒

  待牡丹蝦的餘韻散去,才捨得喝下吸物。九州鱧牡丹秋田順菜採用了京都風格烹調的高湯,除了昆布木魚花外,更混入鮪魚花及青魚花,配上夏日蓴菜,令湯頭更為鮮味,帶點荷塘般的清香。而鱧魚屬鰻魚科,初夏鱧鮮香卻多骨,師傅以獨特刀法去骨後,魚肉砌成牡丹花的形態,配上冬瓜及梅醬,充滿夏日農莊花田的芳香。

 

吸物:九州鱧牡丹秋田順菜

 

  鮎魚亦稱香魚,我第一次嘗香魚的地方,應該是台灣的花蓮,一試難忘。香魚肥美之時,代表盛夏將至。香魚的魚香特別濃郁,像沙甸魚和秋刀魚,但鮮甜更勝一籌,處理得不好或會變得又苦又腥。師傅以海鹽燒香鮎魚,配上柑橘汁,魚油鮮香加上柑橘果香清新,濃香帶來衝擊。

 

燒物:琵琶湖鮎魚

 

  燒物之後,有壽司6貫。先來岩手白烏賊,師傅以湯霜處理烏賊,加熱後,以極快的速度放入冰水之中使其肉質緊縮,增強爽彈口感,再配上煙燻飛魚籽及芝麻作點綴,外表精緻,味道鮮美有層次。

 

壽司6貫食材

岩手白烏賊

 

  三成熟的愛媛縣車海老加上蛋黃醋,以及自家以魚骨處理的醬油,十分鮮美。值得注意,餐廳由兩年前開業至今,也堅持用赤醋製作壽司,酸度比白醋低之外,味道也更為細膩高貴。

 

愛媛縣車海老

 

  鰯是出產自九州的沙甸魚,一年兩次產季——初夏及晚秋,這時皮下的魚脂會特別豐富。中間加上炸蒜,減低沙甸魚強烈的魚味衝擊,然後再配上以三款醬油加辣椒及米麴,加上自家釀製六個月的三色漬,一口就能感受到鰯的油香與甘甜滋味。沒半點腥之餘,更完全發揮沙甸的濃厚個性。

 

九州鰯

 

  「鯖魚棒壽司」是關西箱壽司的一種,師傅窩心地減淡了鯖魚的醋酸味,令魚油鮮香更加散發。壽司米飯搭配昆布和新鮮甘甜的炭烤鯖魚,令壽司吃起來相當爽口,味道肥厚鮮美。

 

關西風九州鯖魚棒

 

下一頁:更多Omakase精彩美食—日本國產時令海膽、東京灣穴子、玉子、佐賀和牛壽喜燒、時令水果

 

 

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