2020-07-07

【印度素菜】印度菜登陸酒店！優雅呈現印度街頭美食之王Raj Kachori

　　成為素食者接近20年，疫情前每次出門預先選定航班上的特別餐膳早已成為習慣，偶爾一時忘記的話就只能以麵包和水果裹腹。過去嘗遍十多種符合飲食和宗教需求的「飛機餐」，西式固然淡而無味，可惜中式也乏善可陳，所以挑選印度素餐便成了我在萬尺高空上的一個Best-kept Secret。

（圖片由作者提供）

　　已開幕一段時間的 Rosewood 香港瑰麗酒店，最近再有一間新餐廳登場，想不到竟是一家印度餐廳 —「CHAAT」，其室內裝潢、鍍金的古銅裝飾，以及出自當代藝術家 Kandi Narsimlu 手筆的壁畫，均散發著一種優雅氣息，並延續至行政總廚 Manav Tuli 用心打造的菜式之上。Manav Tuli 過去 18 年來先後效力多間印度和倫敦之著名酒店和星級餐廳，對各國菜系瞭若指掌的他，最後落葉歸根回到自己最富情意結的印度菜之中，並在 CHAAT 這最新舞台上向印度多樣化的烹飪特色作致敬。

（圖片由作者提供）

Raj Kachori

　　「CHAAT」在印度菜中泛指「一口小食」，餐廳以此命名當然不乏這類型的招牌菜，當中首選被譽為印度「街頭美食之王」，連婚禮上也會用作宴客的「Raj Kachori」，Manav Tuli 將這款飛碟形小食以多人分享的分量呈現，鬆脆外層裡塞滿了各種美味的餡料脆扁豆、脆幼麵和薯仔，加上乳酪和香甜酸辣醬等，讓每一口都集結各種食材的風味層次。

　　至於一款「泥爐烤椰菜花」巧妙運用 Mango Chutney、嗆辣的 Kasundi 芥末與羅望子汁，就像意大利菜拌沙律的香醋汁互相平衡，烤過的椰菜花配上蘋果、金葡萄乾、碟邊的紅石榴和葵花籽，形成獨特的風味。

（圖片由作者提供）

（左）泥爐烤椰菜花

（右）印度菠菜芝士蓉及車打芝士辣椒印度烤餅

　　慢煮菜式「素香料飯Dum Biryani」是貼心的餐廳團隊為我們炮製，用料講究包括陳年18個月的印度米、藏紅花和香料，當中還加入濃郁深沉的岩蘭草純露。每一層的米飯中間疊鋪了薄荷、芫荽、煮至軟化的啡洋葱和蔬菜，再加入黑荳蔻、青荳蔻、月桂葉等等，上層則有玫瑰水和使香料飯呈現金黃的藏紅花。放到底部厚實的容器中，用 Paratha 麵糰密封後小火慢煮，完全釋出香料風味。最後麵糰還會用上更多香料如茴香籽、洋葱籽的點綴，大廚 Manav 建議拌一點百搭的紅菜頭乳酪來吃，風味更佳。