2024-03-20Photo: 由作者提供
米芝蓮2024｜澳門淮揚曉宴「升呢」二星餐廳！大師主理精緻淮揚菜︰文思豆腐羹顯刀工、非一般軟綿獅子頭！必點惹味花雕肉餅蒸膏蟹
接著登場是蟹肉蛋白文思豆腐羹，豆腐切得像髮絲般幼細，盡巧師傅的精湛刀工，表面加有一件阿拉斯加帝王蟹腿肉，湯底舖有一層嫩滑的蛋白，味道很不錯，但視覺上的享受更高。
蟹肉蛋白文思豆腐羹，豆腐切得極之幼細，盡顯刀工。
之後是油爆清水河蝦，在香港的淮揚菜館通常吃到的清炒河蝦，是拆了蝦殻，河蝦肉偏細和嫩，這個版本的河蝦倒是來自珠江出海口鹹淡水交界處，不單比較肥美飽滿，而且可以連蝦殻吃掉，肉質也更為結實彈口。
油爆清水河蝦，隻隻小河蝦都肥美飽滿。
跟著是蟹粉清燉獅子頭，是當晚另一個重頭作品，獅子頭做得好輕好軟好綿，質感有如海綿一樣，用匙羹按下去顯得充滿彈力，入口亦非常之軟綿滑溜，跟平時所吃的獅子頭甚有分別。後來二廚出來跟大家閒談，他笑言：「對我來說，外面的人是做豬肉丸，我們才是做獅子頭。」並樂意透露製作獅子頭 —— 每一斤豬肉搭配兩隻蛋白，再混入三分之一食水，就能做出又輕身又軟糯的獅子頭。
蟹粉清燉獅子頭，湯水好靚，但獅子頭才是重點。
獅子頭呈淡粉紅色，味道鮮嫩美味，質感很軟綿。
下一道菜是20年花雕蒸鰣魚，又是獲得一致的好評。
從前鰣魚只是平民的家常菜，現在已變成名貴的魚菜式，而且很多細骨和小刺，這道菜卻把鰣魚的骨與刺全部去除，經過火路適當的清蒸，不單吃得方便，還肉質極嫩，達至入口即化境界，加上以酥炸方式處理的魚鱗，層加口感與層次。
後來才知道，淮揚曉宴的所有魚類菜式，皆預先去除魚骨，既合一家大細需要，亦討得外國遊客歡心，相信這是在米芝運評選時獲得額外分數的原因。
20年花雕蒸鰣魚，上枱時以竹籮蓋者，顯得賣相不凡兼更具立體感。
把鰣魚完全去骨，可說是莫大的功德，一定要大讚廚師。
接著是20年花雕肉餅蒸三門青膏蟹，雖然三門青膏蟹是大賣點，但真正亮點是藏在最底下的手剁黑毛豬肉餅，豬肉與馬蹄的比例非常恰好，而且手剁令肉餅有足夠空氣感，吃起來份外的鬆軟美味，加上吸盡20年花雕和青膏蟹的汁液，令此肉餅立於不敗的美味之地。
為了想吃得更滋味，大家提議吃少少白飯拌花雕汁，服務員立即很醒目地特別安排每人一小碗，份量大約兩啖左右，足夠拌汁又不太飽肚。
意外的是，上枱的飯是混入粟米煮成，搭配花雕汁更形甜美，原來淮揚曉宴會根據不同季度推出不同配料的白飯，大家不要錯過。
20年花雕肉餅蒸三門青膏蟹，賣相贏晒，甫上枱花雕香氣撲鼻而來。
把蟹蓋移開，發現蟹肉和蟹膏都平均地分配好，但墊底的豬肉餅才是亮點。
小小的粟米飯，味道鮮甜，配上花雕蟹汁更形美味。
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