特級初榨橄欖油不宜高溫煮食？最新研究：安全！仲可增食物抗氧化物、減反式脂肪！

　　特級初榨橄欖油是其中一種最健康的煮食油，已為人所共知，好處包括改善心臟健康及腦部功能。但一直以來，因之前研究所得出的結果，令人擔心特級初榨橄欖油煙點低，若加熱較容易會釋放出有害物質，而我亦在2016年的著作《女人要Eat Clean》中，也有提及此點。 

 

　　Fast forward五年，當我們去年全神貫注於抗疫健康時，有關特級初榨橄欖油食用建議已有所更新；這項更新建基於近年幾項研究報告。總括而言，報告指出特級初榨橄欖油即使被加熱到高溫，仍屬於安全，情況跟其他食油加熱到高溫時相約，或甚至更穩定。

 

 

何謂煙點？

 

　　食油之煙點，是當食油加熱到某個溫度時候，當中的脂肪及其他物質因太高溫而分解或改變，從而冒出藍色煙霧。每款食油都有不同的煙點，例如脂肪酸的組成、其他化合物的存在、加工程序等因素，都會影響煙點之高低。一般情況，用作高溫煎炸的，都建議用煙點高的食油。

 

　　近期研究：特級初榨橄欖油加熱後也穩定

 

　　讓我抽出兩項近期研究跟大家分享。2018年一項澳洲測試，從超市揀選10款最常用的煮食油，然後分別用兩種溫度加熱：

 

　　1. 將所有油加熱約20分鐘直至240°

　　2. 將所有油放入油炸鍋，加熱至煎炸溫度180°C，維持此溫度6小時

 

　　從兩項測試中，特級初榨橄欖油展示出最大的氧化穩定度，相比其他食油（例如常用於煎炸的葡萄籽油及芥花籽油），都生產出較低水平的極性化合物、反式脂肪等。另外，此研究亦證實，不同級別的橄欖油之煙點也差不多：

 

　　● 特級初榨橄欖油：~207°C

　　● 普通橄欖油：~208°C

 

　　這項研究的橄欖油煙點結果跟近年其他研究相約。

 

　　另一項於去年三月刊登的研究結果更加有趣。研究人員選用了三款油（特級初榨橄欖油、芥花籽油、葡萄籽油）去炸三款食物：薯片、雞塊、西蘭花。用特級初榨橄欖油炸的全部食物，製成品之有益單一飽和脂肪及抗氧化物，都因用了橄欖油去炸而增加。用芥花籽油及葡萄籽油炸的，製成品之反式脂肪增加；用了特級初榨橄欖油炸的就減少反式脂肪。研究人員總括，相比其餘兩款食油，用特級初榨橄欖油製作食物，可令營養增加。

 

 

應該多吃橄欖油？

 

　　這些研究結果，只是找出特級初榨橄欖油可用於高溫煎炸，並非代表它突然變成了超級食物，更加不代表經常食用油炸食物屬於健康。雖然特級初榨橄欖油，擁有對健康有益的特質，例如油酸Oleic acid — 橄欖油最重要的脂肪酸。研究證實有助降低炎症指標，例如C反應蛋白。而橄欖油主要抗炎功效，似乎源於油中的抗氧化物質，例如oleacein及 oleocanthal，從試管及動物測試中，能夠大幅降低炎症出現。

 

　　然而，始終橄欖油是屬於食油的一款，我們在家普通煎炒可以用此油而不用太擔心煙點，但絕非建議增加任何油的食用分量。

 

 

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