29/06/2015

夏日龍蝦配美酒

#readyforsummer2015

　　龍蝦一年四季都可在酒樓、西餐廳或日本料理中找到，現時大部分餐廳都流行食澳洲龍蝦或波士頓龍蝦，而高級海鮮酒家則供應花龍蝦甚至本地龍蝦，外國餐廳也以時令引進當地品種到港，例如日本餐的伊勢海老和法國餐的藍龍蝦。由於品種不同，烹調法也各異，酒類配搭也多了選擇空間。

伊勢海老

　　最初接觸刺身必定在日本餐廳，廿多年前在中環吃龍蝦刺身是奢侈品，現在本地酒家也做刺身，價格便宜得多，通常採用澳洲或東南亞花龍蝦，尤以後者蝦殼上有美麗花紋，大的有六七斤重，肉質甜美，吃時沾點日本醬油自然配日本清酒，但清酒分類可以繁複，不是隨便一款勝任。個人喜好以清新甜美純米風格例如而今特別純米酒配之，生龍蝦肉偏淡，需要一些小醬油引導，太辛口清酒未必達到效果。去年生日品嚐伊勢海老刺身，蝦種體積小，肉質纖維幼細，但味道更鮮甜，配生酒更加合適，尤其在夏天，無論生貯藏和生詰也必須冷藏確保品質，所以夏天配刺身更令人心曠神怡。

　　除了刺身吃其原味，香港也流行潮式凍吃，潮州菜擅長處理海鮮，水煮做法最能顯鮮美，看似簡單，卻需要火候、時間等經驗上的拿捏，保留其鮮甜肉汁，再搭配各式醬料，滋味爽口豐富。潮州菜習慣以桔油配海鮮，以金桔汁、梅子調成的桔油，沒有油的成分。配酒時必須考慮桔油的存在，以其味道而言，一瓶不錯的香檳，內裡複雜香味已包含橘子乾果榛子等不謀而合的味道。

潮式凍龍蝦

　潮式龍蝦凍吃不需大，一般杉龍若十來兩已非常好，若找到小青龍更好，其實本地龍蝦食味最佳，是各種龍蝦中最鮮甜的一種。本地龍蝦主要產自南中國海、廣東、廣西及台灣沿海一帶都找得到。杉龍品種獨特，與青龍蝦相近帶褐綠色，體型較細，踏入夏季六至八月是盛產期，最為肥美。香檳配凍龍蝦更沒難度，跟龍蝦頭黄膏糾纏一起，餘香分不出是酒還是蝦了。

上湯焗龍蝦炸生麵底

　　上湯焗龍蝦是香港粵菜常點菜色，由街坊小舖、西貢、鯉魚門到頂級食府皆可見，質素取決在上湯取材和龍蝦品種，現今常用的是澳洲龍蝦，味偏淡，要以上湯引出味道。Bourgogne酒區盛產白酒，優質酒身豐滿見優雅，但不乏細緻，多層次味道和複雜。普通水平的上湯龍蝦會給此類美酒比下去，若然用上大型花龍加上炸生麵盡吸蝦汁，也可爭姸鬥艶一番。

法式香草焗龍蝦

芝士焗波士頓龍蝦

　　全身墨綠的波士頓龍蝦特徵為一對大鉗，鉗因活動過多而肉質較粗，相比之下蝦身沒有膏，但肉質較嫩滑細緻，與澳洲龍蝦截然不同。在法國吃藍龍蝦煮法是塗上香草牛油再燒烤，此蝦種像波士頓但體型小較鮮甜，數月前在波爾多河畔點了半瓶Entre-Deux-Meres配之，略嫌薄身，應考慮左岸Pessac Leognan出品。如喜好更濃郁味道可會喜歡芝士焗，切記須要高酸度而豐滿複雜酒體如年份香檳或著名Bourgogne乾白。