13/07/2015

瓊瑤漿與印尼菜微妙關係

　　教授課程這麼多年，法國Alsace酒區一向被認定為配東南亞菜首選，而其中著名品種Gewurztraminer更是配辛辣香料的代表。此品種源自毗鄰的德國，但在Alsace風頭已遠超越老家，Gewurz德文意思是spicy，事實上她並不辛辣，反而糖份高酸度低，醸成off dry風格更易配辛辣食物。香味濃烈甜美，充滿熱帶水果最獨特是那種荔枝龍眼味道，還有滿口玫瑰花香和後段那點醒神薑味，以得其名 - 瓊瑤漿。

　　兒時隔壁住印尼夫婦，太太在領事館燒菜，以前隔離鄰舍關係融洽，加上老爸好客，所以經常招呼兩夫婦到家吃飯，他們也預備些印尼小菜和我們分享，小孩子最喜歡的串燒沙嗲更是一試難忘。近年在舊區官塘崛起的米芝蓮推介餐廳，那道沙嗲串燒味道和質感就與當年無異，食沙嗲雞牛豬當然有，難得可以選沙嗲羊肉，這裡的沙嗲肉質結實但不韌且有油脂，帶著些香茅味，沙嗲醬有濃郁的花生香味，令串燒更香口。

　　Gewurztraminer易配雞和豬，硬配牛羊的話未嘗不可，瓊瑤漿和沙嗲醬是絕配，不過紅酒可考慮南澳Shiraz，尤其是McLaren Vale風格，甜美巧克力加上高酒精度正好配上紅肉和醬汁。沙嗲是很傳統的印尼美食，是一種主要由花生醬和椰子醬調製成的醬料，菜以醬料命名，可見其舉足輕重，故配酒時應先考慮醬料然後是食材。

　　印尼菜餚中常有花生醬，例如GadoGado加多加多 - 涼拌沙律，用料非常豐富，滿滿一盤青瓜、通菜梗、豆角、炸豆腐和印尼進口的蝦片，澆上用南薑、香茅、青檸、花生醬、椰汁調出的醬汁，濃香中透出淡淡酸甜，是印尼地道家常菜。若嫌Gewurztraminer濃烈一點，可考慮略乾身的Alsace Pinot Gris，印尼煆片夠味夠脆最好先吃。

　　這間米芝蓮推介餐廳的牛尾湯顏色比較淡，明顯沒加茄膏調顏色，但蕃茄的酸味夠濃，也有著鮮肉的甜味，牛尾份量足料，甚有家庭風味。還有著名的「黃錦飯」，原來是黃薑雜錦飯的簡寫，一碟有好幾個菜式，巴東牛肉、炸雞和一些魚鬆花生豆角。看見黃薑飯粒粒染上薑黃的顏色，相當乾身，亦帶有薑黃的辛香。飯吃起來很有粘性，還有點辣辣的薑味，是用黃薑汁和香料粉混合泰國香米煮成。整道菜是跟Gewurztraminer完美組合，薑和雞是瓊瑤漿的好拍檔，這黃錦飯裡是炸雞，有點硬和乾身但味道濃郁，可另外單點印尼燒雞，肉嫩得多。伴碟那些甜甜魚鬆花生配瓊瑤漿更不作他想，就巴東牛肉方面也可接受。

　　名菜巴東牛肉調味料需用近十種：印尼青桔子、香葉、香茅、桔子葉、南薑、洋蔥、辣椒、咖喱等。印尼咖喱汁並不像印度那麼濃厚，濃度相對較低，而且加上了椰汁。這裡的巴東牛肉糅合多種香料形成獨有的香味，絕對是道心機菜，牛肉煮得軟滑，茴香和薑黃的馥郁，辣椒的辛勁，香茅的清新，吃得出有用心。挑選紅酒的話不妨考慮法國南部的Grenache，相信效果會不錯，筆者Gewurztraminer已滿意，重要是牛肉煮得夠入味和軟身，當然必須跟黃薑飯。