極品火腿Iberico與香檳的故事

　　近年流行吃西班牙火腿，一般以為全部是黑毛豬，其實要認清楚是否Iberico。市面上Serrano是採用白毛豬，佔了西班牙火腿九成產量，質素已經不錯，派對時一杯香檳在手，一片鋪在餅乾上的Serrano，是最好的開胃菜配搭。若然提高要求吃極品火腿，非Iberico莫屬，現今成為全球美食界追求的明星，聖誕新年派對中肯定遇上的美食。

　　西班牙火腿選料非常講究，Iberico火腿由西南部特選黑毛豬種製成，注重環境溫度和濕度控制，最初鹽醃時期必須接近攝氏零度和90%濕度。休養時期要求溫度高一點和濕度低一點，讓水份容易流失和鹽份得以吸收。風乾時期把溫度再調高至攝氏廿度以上，抽乾水份之餘，幾乎所有的脂肪都在過程中變成油流了出來，這些油保護著肉質，也和肉裏蛋白質產生變化成為香味。

　　市面上提及月份的Iberico是指後期在地窖陳熟時間，和優質葡萄酒一樣，隨著年月成長而增添香味，一般24個月已可達到標準，視乎體積大小而異。當然陳熟時間愈長就愈甘香，價錢是幾何級數上升，48個月已經算極品，還有60個月或以上。聽說某天王巨星找到一條78個月Iberico慶生，傳說最大年紀火腿是90個月。

　　Iberico de Bellota是以吃橡果的「走地」豬製作，豬隻規定來自西部種滿橡樹的山區，這是全球最優質火腿。每年這個時候屬於喝香檳日子，大小宴會定必先來一杯香檳輕鬆下，配酒妙品必然是Iberico，香檳剩餘糖份比白酒高，有效中和火腿鹹味，高酒酸度又可去脂肪油膩，剩下滿口歷久不散肉香和果香，是香檳好伴侶。

　　香檳是一種特別葡萄酒，最初可算誤打誤撞發明出來，其清爽風格和細緻汽泡確實令人心曠神怡。香檳杯形狀在二十世紀已有若干變化，其實在十九世紀後期曾流行Pomponne杯，這種杯特別之處是沒有杯底，喝光才把杯子反轉擺放，目的是保持香檳清涼，好好享受。時至今日，某些酒廠也有仿製Pomponne酒杯連同盛杯架子，方便把酒杯放回。

　　Henri Giraud的旗艦酒Fut de Chene Cuvee Argonne酒瓶就像Pomponne掉轉的模樣，香檳瓶傳統採用鐡線罩把木塞固定，防止瓶內壓力把瓶塞彈出造成危險。這瓶特別之處是採用24K金夾穿入瓶頸兩邊小孔把木塞拑著，很名貴大方的一種裝置。筆者曾經嘗試徒手把夾子拉開，自然失敗而回。後來改用小螺絲批把夾子移開，不過真的要留神，否則把瓶頸打碎，在醫院過年就不好了。

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