15/01/2018
冬天進補!順德河鮮配勃艮地
順德人烹調河魚的方式非常多,魚生、清蒸、煎焗、煎釀等。以前吃鯇魚魚生是極品,最有印象是吃鱘龍,十多種配料連同生魚肉在口中糾纏,味道像除夕維港煙花般燦爛,再來一杯香檳助慶。不過由於衛生問題,現代人也少吃魚生蝦生之類的美食。
最平常不過的河魚到了順德人手中,有著不同變化。他們最常吃的魚類是四大家魚,根據時令,也會以水蛇、爽鱔入餚。以鯪魚為例,一道煎釀菜式,刀工精炒,是順德菜神級之作。取其魚肉混入配料剁碎,打至起膠,再釀入蓮藕、青椒和矮瓜等農作物,又是一道配酒佳餚。
本人鍾情勃艮地是因其酒格忠誠清純,正好配順德菜的鮮味。帶了St Aubin白酒和Haut Cote de Nuits地區紅酒配菜,兩瓶不是貴價酒,但擁有一定質素。順德公在觀塘開了分店,煎釀三太公是招牌菜,有鯪魚球、蓮藕餅和青椒。魚肉鮮甜可不沾蜆芥醬,但蜆芥醬之鹹香又極吸引味蕾,竟然連溫文的St Aubin也應付得來,反而引出甜梨蜜香,真是奇妙。此酒村接壤Puligny和Chassagne-Montrachet兩大名村,白酒自然不會失禮。
頭盤還有魚皮冷盤,混入小許日本芥辣,魚皮厚薄適中有彈性,夾著花生麻香,嘴巴忙不停。這兩道頭盤做得出色,印象分大增。訂了天麻燉魚頭湯,最近天氣轉冷和乾燥,滋補湯水少不了。傳說大頭魚是從小把牠的脊骨折斷,營養都供應到頭上去,成為大頭魚,樣子奇趣。拿魚頭來煲天麻,湯呈奶白色,當成藥膳有益又可口。
順德的煎焗做法是一絕,勾出魚鮮之餘,味道香濃又能辟魚腥。勃艮地紅酒宜挑選果香活潑,酒體較沉實,容易應付薑蔥配料的霸氣。這瓶雖然是地區級別紅酒,但果園建在Nuits山丘上,兼且是名家Alain Jeanniard作品,質素並不簡單。點了花錦大鱔和水魚,所謂「煎焗」做法,就是先煎後焗。廚師先用高溫迫出多餘油脂,使魚的肌肉組織出現空隙,以便焗時能夠更好地吸收汁料。同時煎焗可以讓熱力和味道充分深入到魚肉的內部,令魚肉增添香氣,還保持鮮香嫩滑的質感。
現在對花錦已沒甚麼要求,不再憧憬以前的味道,不過肉身有彈性,沾多點汁料青蔥可紓緩泥味。水魚最好吃,裙邊膠質最滋補養顏,爪掌肉脹卜卜,口感可是滿足。呷著勃艮地紅酒,其平衡酒酸解肉膩,配這菜效果非常好。一般怕紅酒丹寧引出魚腥,若然經過煎焗,再配上一瓶酸度高和丹寧溫醇的勃艮池紅酒,沒甚麼不可能。
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