30/07/2015
燒雞變青蛙？附《蜜糖燒雞》食譜
燒雞、烤雞，非常普遍的食譜，除了西式燒雞，中式泰式和日式一樣美味！ 中西泰都有燒全雞的做法，西式多是香草牛油、中式其實變化更多，花雕蒜蓉、茶香燻焗、鹽焗脆皮、炸子雞、花雕蒜蓉等等，今次跟大家介紹非常易做，大人小孩都愛的蜜糖烤雞，脆皮惹味，蜜糖香甜，誰人不愛呢？ 同一調味，用來燒雞翼一樣好味道。
這是什麼？青蛙？
其實是在藍帶學過的燒雞方法，令人印象非常深刻，不得不分享，最特別不是調味，是切法，將雞對邊切開再焗，不用反來反去，所有部位都能同一時間熟。
泰式燒雞伴自家製酸辣醬，詳細食譜按這裡
泰國也流行吃燒雞，原隻燒雞，再配香辣惹味的醬汁，秋天 BBQ 最適合！
認住這日文字，燒鳥店，即燒雞，而且非常認真，真的只賣燒雞
一隻雞，變化出各式各樣的美點，同是炭燒卻各有美味之處
日本人更是燒雞表表者，識食，一定食炭燒，不過日本人吃得比較精妙，少吃全雞，而是弄成雞串，方便又整潔，而且吃得一點都不浪費，裡裡外外都吃得一乾二淨，除了雞肉、翼、脾和皮，一般內臟如肝腎心潤當然會吃，連奇奇怪怪的部位如雞屁股的皮和骨之間的肉也吃，一隻雞只有一人份的珍貴部位，大家去日本的燒雞店，記得要試試珍貴的部位喔。
沒縛過的雞，跟上圖挺胸豐滿的燒雞是不是差很遠呢？
燒雞不難做，難在焗完還要保持挺胸收復，美美的豐滿外型，而不是腿亂張的樣子，如有時間，不妨先把雞縛好才去燒， 除了美觀， 原隻上碟更好看外，更重要是讓雞肉能平均受熱，最難熟的雞脾更易受熱，雞胸肉也較嫩滑，不會過熟，此方法用在大雞上，效果更明顯， 縛雞有幾種方法， 在藍帶學了要用粗針的方法，但比較難，一般家庭用這方法較容易。
有沒有試過燒雞時，雞胸常常太熟太老，雞脾卻不熟呢？燒雞要轉身，但不是上下反轉即可，如焗爐有自轉功能，當然最好，如沒有，就要幫雞轉3次身，讓雞脾也能直接受熱，雞胸卻不會過熟，很多食譜教人先焗雞背再焗雞胸，其實只要先焗雞脾，便能做到脾熟而胸嫩。
蜜糖和檸檬汁會令雞皮更酥脆，更易燒出美美的烤色，想雞皮香脆，不能偷懶，要多掃幾次醬汁，中途要留意烤色的變化，有需要時，例如某一位置比較深色，便要轉轉焗盤的方向，因為爐溫有可能不平均，如發現某部位焦得太快，可以用錫紙蓋著，免烤焦。
材料 ：
雞 1隻(約1kg)
新鮮香草如露絲瑪利／迷迭香(切碎) 2-3條(可以不放)
醬汁調味料：
日本豉油 4湯匙（中式也可）
蜜糖 5湯匙
老抽 2 湯匙
橄欖油 1湯匙
檸檬汁 1湯匙(約半隻）
胡椒粉 少許
蒜蓉 ½湯匙
花雕酒 1湯匙
製法：
1） 雞洗淨內外，用廚房紙抹乾或掛乾，預熱焗爐250，斬去頸骨（如有），留起連著雞胸的頸皮(如有）
2）用手模出雞胸的三角骨，以小刀切去，那吃時就不會被骨卡著餐刀，亦可省略此步驟
3） 小碗內，混和所有醬汁調味料，雞內外塗混醬汁和香草，醃1小時（沒時間也可以直接焗）
4） 縛雞， 雞屁股向著自己，以煮食用綿繩對稱地圍著雞背近頸，雞翼之上的位置轉一圈， 繩會壓著雞中翼，並由雞脾下方穿過，來到雞屁股，打死結
6） 交叉放好雞腿，再8字型打圈，縛好，打死結，剪去多餘的繩 (或只縳雞腿，不縛直接燒也可以)
7） 雞脾向上，雞翼尖包好錫紙，免燒焦
8） 雞外皮再掃一點剩下的醬汁，放焗爐最下層，200度焗30分鐘大， 中途再塗醬汁1-2次 ，讓烤色更美
9） 轉另一邊雞脾，小心轉，免弄穿雞皮，再塗一層醬汁，再焗20分鐘， 中途再塗醬汁1-2次
10）最後，雞胸向上， 再塗一層醬汁，再焗20分鐘， 中途再塗醬汁1-2次，以牙籤刺雞脾最厚部位，出黃色雞汁便是熟了，如血水便要再多焗5-10分
小貼士：
1） 視雞大細，加減調味料的份量和焗的時間
2） 如烤雞途中沒有變金黃色，可再多塗一，薄薄很少的掃上
3） 要經常留意烤雞的變化，如爐溫不平均，會令某一位置特別易焦，有需要時，要轉一轉焗盤的方向
4） 用旋轉式烤架也可
《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。
【香港好去處】etnet全新頻道盛大推出！全港最齊盛事活動資訊盡在掌握！► 即睇
