如何縛牛柳，附《52度慢煮牛柳伴紅酒汁，配無牛油無奶健康薯蓉》食譜

　　不論是不是慢煮，燒牛柳還是焗牛柳，牛柳都要好好的縛成圓柱體，切出來才會圓圓的一片片，亦不會在煮的中途散開，多一點功夫就能色香味俱全，為甚麼不試呢。今次的影片就教大家如何縛，其實一點都不難，將繩打圈，再套一套就可以了。

先以毛巾來練習。 

用毛公仔亦可。

　　進入 Sous Vide 的世界，要煮出完美的 medium rare，無難度，慢煮就可以！肉質比一般的煎烤更軟嫩、更多汁，泰瘦牛都變成高級牛。

 

　　第一次慢煮，是在藍帶的廚房，豬肉竟可以如此嫩滑，大開眼界；其實慢煮真的很方便簡單，只要將食材掉進水裡，設定時間溫度，就可以輕輕鬆鬆等食！最重要是零技巧，不用看火，不怕過熟，易控制，新手扮大廚的最佳方法。

　　有試過買了靚牛，卻擔心技術不好，煎過火而心痛？煮牛肉難在控制生熟度，靚牛煮得過熟，浪費了，牛腩、牛筋火喉不好，過火就硬如石頭，太可惜！ 慢煮就不會發生這些問題，超易控制，按鍵設定就可以等食，不rest 都不會出血水，在家都能享受高級餐廳的美味！ 

慢煮機長這樣子，長條方型，感覺很時尚！

　　慢煮機很易用，找一隻大鍋，大盤亦可，加入水和慢煮機，設定溫度即成！

　　藍帶大廚說過，煮好的食物連真空袋放在雪櫃，可放兩星期之久，不少餐廳也會這麼做，吃前開封回溫煎一煎即能吃，所以餐廳超愛慢煮，一來簡單，二來可一次過煮很多，三來可賣貴點，跟自煮分別不大，因為 零技巧。週未煮好，平日回家，剪袋，煎一煎，即享星級美味！好過花幾百塊錢在街吃。急凍起來放幾個月都可以。

 

　　總括來說，以下是慢煮的好處：

 

　　-肉質軟嫩；質素較差的肉都能做到軟嫩效果

　　-肉的中心點永遠不會超過指定溫度， 所以不會過熟，沒有 overcook 的問題；牛肉易熟，不論是煎焗還是烤焗，都容易過熟

　　-易掌握，能輕易煮出想要的生熟度，非常準確

　　-不會有煎烤時的外圍焦痕，令外圈較熟較乾；慢煮能做到裡裡外外都同一熟度

　　-不用 rest都不會流血水，肉嫩多汁；烤焗方法，如果rest 得不夠，處理不好，會狂出血水，肉汁流失，太可惜

傳統煎烤或煎焗仍有外圍的無痕，外圍總有點過熟變乾

　　其實，慢煮用的鍋不用太講究

　　藍帶用超巨大不銹鋼，一次過煮幾十份都可以，有半個人那麼高，很怕找自己那包時掉進去！黑色方型就是慢煮機了～

用耐熱膠盤一樣得，大大的盤子，一次過煮幾份

　　牛柳不易煮，藍帶大考就要煮出完美的 medium rare，很多人都不小心過熟了，切開看到暗啞的啡色，心情跌落谷底，可幸我能順利過關！

 

　　今次用泰牛，肉質當然不及美澳的，以紅酒浸一晚再煮，肉質軟嫩度再上一層樓，如用美澳的靚牛，可以免去這步驟。大家可以試試用香港的本地牛喔。

 

　　慢煮一定要用抽真空機 (Vacuum Machine)？不一定， 如沒抽真空機，可以能受高溫的密實袋代替，以水壓法抽出空氣，即是將袋慢慢浸入水中，以水壓將空氣排出，之後再封口，以衣夾將袋口夾在鍋邊。

　　不過抽真空機是很好的投資，除了慢煮，亦可以將食材分成小份抽真空放冰箱，不怕雪味，亦可將乾貨煲湯料密封，不易發霉，特別是香港這個潮濕重地！

 

　　生熟度隨你鍾意，時間設定為 1小時 15分鐘

 

Raw  48oC

Medium rare  52oC

Medium 57oC

Medium Well  62oC

Well Done 67oC

 

　　慢煮是甚麼？齊齊進入 Sous Vide 的世界吧！去片～

 

 

 

材料(2人份)：

牛柳    400g

迷迭香   3條

牛油    20g

鹽/胡椒粉    少許

 

紅酒汁材料：

紅酒   100ml

喼汁   1湯匙

豉油   1湯匙

糖   ½湯匙

 

薯蓉材料：

薯仔   2隻 (400g)

橄欖油    20ml (邪惡版請用 40g 凍牛油)

鹽/胡椒粉    少許

 

牛柳製法：

1) 牛柳切掉筋和肥膏，以食用綿繩縛好定形

2) 灑上一點鹽和胡椒粉，大火共煎封2分鐘，慢煮前煎，慢煮後的煎封就可減至 30秒，避免不小心煎過火

3) 密實袋內加入牛柳、迷迭香和紅酒，放雪櫃過夜

4) 真空袋內，放入牛柳、(3)的迷迭香和牛油，不用放紅酒，以真空機抽氣密封

5) 設定慢煮機至 1小時 15分鐘，按生熟喜好設定溫度，我是 medium rare 的 52度，放入真空袋

6) 這時可煮醬汁，將醃牛汁和其他紅酒汁材料加入小鍋，煮滾拌勻即成

7) 煮好牛柳的四周用大火煎封30秒，不用 rest，切開伴汁來吃

 

薯蓉製法：

1) 薯仔去皮切大塊，鍋子內加蓋過薯仔的水和 1茶匙鹽，中大火煮 20分鐘至軟腍

2) 瀝乾水，倒入攪拌機，加橄欖油攪成蓉，以少少鹽和胡椒粉調味 

 

小貼士：

1) 厚身的牛扒，需要用焗爐再焗的，亦可用慢煮

2) 如縛繩太難，懶一點可圍圈縛死結，剪斷再縛一圈，不縛牛柳出來可能會變彎，賣相不討好

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

【香港好去處】etnet全新頻道盛大推出！全港最齊盛事活動資訊盡在掌握！► 即睇