如何預熱不銹鋼鍋　附《蘑菇忌廉濃湯》食譜

 

　　在藍帶的廚房，主要都是用不銹鋼鍋具，因為方便、清潔容易、不易爛不生銹。

　　廚房都是忙到飛起的， 鍋子飛來飛去， 髒鍋子堆積如山，大家都用得粗爆，清洗時又快又狠，毫不留情，有同學仔更會用鋼絲刷呢！

　　其實使用得宜，不銹鋼的用途可以很廣泛，中式爆炒，西式輕煎，一樣得，當不黏鍋來用亦無難度，只要鍋夠熱，就不會黏，那不銹鋼鍋要如何預熱，怎樣知道已夠熱，何時放食材？

其實有個非常簡單得方法，就是用水來測試

先中火預熱不銹鋼鍋，視鍋的大小，約 1-1.5分鐘

然後灑上一點水 

 

　　水滴飛舞跳躍，彈來彈去，即是夠熱，看影片就更清楚 

　　抹乾水才加油，至出現油紋，微煙，約 10-15秒即能放食材，視食材大小，分量多少，調校火力大細，保持著滋滋聲，夠熱就不會黏底，今次炒蘑菇，蘑菇易出水，夠熱才夠乾身，乾身才會香，有需要時便調大火力，就不會一炒到水汪汪。 

　　今次用的不銹鋼是法國製造的Cristel，鋼水很好，挺重手的，最令我心動的是聰明的收納設計. 

 

 

 

　　耐熱膠手柄和蓋柄都能拆，鍋子沒有長手柄，層層疊，易於收藏，超慳位。不銹鋼另一好處是傳熱快，但一般3層鍋的缺點是傳熱不夠均勻，這款是5層鍋，當中兩層鋁夾心，傳熱更快更均勻。

 

　　這個食譜沒有用麵粉來讓湯汁濃稠，而是用白米，效果一樣好。

 

去片～

   

 

材料（4人份）：

蘑菇（雜菌）     400g

洋蔥     半隻

菇粉   2湯匙

水     800ml

忌廉 (Whipping Cream)    200毫升

白米  1.5湯匙

鹽、胡椒粉  適量

 

製法：

 

　　1） 洋蔥切粒、蘑菇以廚房紙抹乾淨，切片

　　2） 中火預熱不銹鋼鍋約1-1.5分鐘，灑點水來測試熱度，水銖彈來彈去即夠熱，抹乾水，加入油，約15秒後出現油紋，下洋蔥炒勻，約1分鐘

　　3） 下蘑菇炒至軟，約4-5分鐘，炒至香氣四溢，夠熱才乾身，不夠熱或出水太多就調大火力

　　4） 加入白米和菇粉炒勻，加水拌勻，轉細火，加蓋煮 15分

　　5）以手持式攪拌棒，將湯汁攪成蓉， 斜斜的放進湯裡，刀片要浸在湯汁中，不然一攪就湯汁其中一端貼鍋底， 固定在一位置，手要定，不要攪來攪去，就不會刮花鍋底

　　6） 加入忌廉拌勻， 小火多煮5分鐘，最後以鹽和胡椒粉來調味

 

小貼士：

 

　　1）蘑菇不要水洗，吸水太多，變得霉爛，不但洗不乾淨，亦令蘑菇難易炒至乾身，影響味道

　　2）本食譜口感比較濃厚，若想清一點，可將水的分量加至 1000 亳升

  

 

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