淨化海鮮 鮮上加鮮

　
　　甚麼是新鮮？若果你認為海鮮酒家門前的大魚缸內，魚兒游游、蝦仔跳跳就是新鮮，新開的 Table 告訴你，「鮮」，不止於此。
　
　　生猛海鮮，其實比你想像中還要生猛。
　
　　想像自己是一隻來自南澳的 Coffin Bay 生蠔。蠔場主人把你撈上水以後，從此你和其他同伴密擠擠地被裝在一個只有海草的箱子裏。經過 8 小時的車程，你提早 4 小時 Check In 來到機場，乘內陸機飛往墨爾本，等着運輸，又再空中暢遊 9 小時才着陸香港國際機場。又經過 4 小時的清關程序，才有人把你接走，再分送到各間餐廳之中，成為是日推介的「新鮮生蠔」。
　
　　人舟車勞頓，尚且累壞，何況是一隻已離水 30 小時的生蠔？不單身體變得瘦弱脫水，不在水中的生蠔還會把排泄物都困在身體內，直接影響味道。
　
　　而 Table 這家餐廳最大的賣點，就是採用淨化海鮮。針對運輸時間長令海鮮奄奄一息而且滿肚排泄物的問題，Table 的海鮮都在沙田的海鮮淨化場經過淨化才奉客。他們的魚場有海洋生物學家監控，用上潔淨的海水，模擬了大海的鹽度、溫度和微生物，把海鮮放在魚場中至少 72 小時，讓它們如魚得水回復狀態，並且天然地在水中排出污物，海鮮便更鮮活乾淨，沒有腥氣臭氣。
　
　　有時我們在街市買蜆會有一股腥氣，這兒的卻沒有異味；有時買回來的蟹拆開來腮都啡啡的有泥，Table 的蟹腮卻是白雪雪的。先不論味道，起碼是安全潔淨叫人吃得安心了。
　
風格各異海鮮菜
　
　　Table 的大廚 Sandy 說，他們的海鮮本來就是一些高品質的海產，例如法國、澳洲生蠔；韓國鮑魚、菲律賓泥蟹、蘇格蘭蟶子王、波士頓龍蝦等等，經過淨化之後更統統可以當刺身享用。
　

Sandy 是淨化海鮮的創辦人之一。除了供應海鮮到餐廳外，亦有宅配服務。

　　
　　吃海鮮，講究的一字記之就是「鮮」。有了最新鮮的食材，便不拘泥於烹調的類別。在 Table，可以吃到不同風格的海鮮菜式。「我把這形容為食材為本，按食材的最佳表現方式去做，有時是意式，有時是日式，有時是韓式，不拘一格。」Sandy 如是說。
　

豉油牛油煎韓國 BB 鮑魚（$650，自選四道菜之一）：鮑魚煎得惹味，帶牛油香，入口爽口彈牙。

白麵豉京燒龍蝦便當（$279，午餐）：波士頓龍蝦開邊，煎至半熟加上日式白麵豉再炙香，蝦肉爽甜。

　　
　　的確她的 Tasting Menu 很多元化，有日式的清酒煮北寄貝，又有韓式的生醃醬油蟹；有美式的煎蟹餅，又有西班牙的血腸伴生蠔。Sandy 說，因為海鮮夠鮮甜，不時她還會特意稍稍 Under Cook 一點，更易吃得出海鮮天然的甜味。
　

清酒煮馬尼拉北寄貝（$650，自選四道菜之一）：簡單以清酒和乾葱煮成，酒香映襯出貝類的鮮甜。

　　
　　Sandy 本來是個會計師，又曾經是上市公司的 CFO，但因為愛吃而投身餐飲事業。她的烹調手法簡單而多樣，而且很有心思，簡單如蟹餅，坊間很多用蟹肉罐頭，而且加入大量薯仔；她的卻是以鮮蟹拆肉手搓而成，啖啖蟹肉；又好像龍蝦白麵豉燒，先煎香再用火槍烘面，香而肉嫩。
　

蟹餅 Egg Benedict（$279，周六午餐）：鮮拆菲律賓泥蟹蟹肉，手搓成餅，煎得香而不油，啖啖鮮甜蟹肉。配上香草包和沙律，是 Weekend Brunch 的好選擇。

　　
　　餐廳現在只供應兩個 Tasting Menu 和一個自選 Small Dishes Tasting Menu，每一至兩星期便會轉換一次。選擇簡單，連店內裝潢亦比較簡約，Sandy 說：「我們想把所有成本都集中在桌上的食物之上，食物才是主角。」這也解釋了，餐廳為甚麼叫 Table。
　
　
你都識做：韓式醬油生醃蟹
　
　　要吃出海鮮最原本的甜味，生吃是個好選擇。加上適當的調味，又不至於只有清甜這麼單調。韓式醬油醃蟹有這特性，可突顯蟹膏的甜味，可以醃好幾隻放在雪櫃，隨時宴客。
　
　材料：膏蟹1隻、清酒1杯、韓國豉油2杯、蘋果半個、韓國大葱適量、韓國昆布適量、韓國辣椒適量、砂糖1茶匙
　
　Steps：
　
　　第 1 天，把活蟹放入器皿內，注入清酒把蟹浸醉，放雪櫃 1 晚。
　

　

　　第 2 天，倒去清酒。以暖水把砂糖拌融，放涼後倒入器皿內蓋過蟹面，並加入切片蘋果，放雪櫃 1 晚。
　

　
　　第 3 天把水倒去。加入昆布、辣椒、大葱，水和韓式醬油的比例為 1:1，以蓋過蟹面為準。放雪櫃 1 晚後即可食用。
　

　
　
Table Info
　

餐廳裝修較簡單，但不失舒適。

　　
　地址：上環文咸東街 22-26 號柏廷坊 8 樓
　
　電話：2815 2367
　
　營業時間：11:30am-2:30pm；6pm-11pm（周日休息）
　
　每人平均消費：午市 $200-$300，晚市 $650-$3,000（不設加一）
　
　交通：港鐵上環站 A1 出口  泊車：中遠大廈
　
　Tips：想味道更鮮甜，可從 www.exotixfood.com 網站內訂購到淨化的韓國蟹。
　

（文：陳詠敏　攝：湯炳強）
摘錄自香港經濟日報

 

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