【過年食個好意頭】富貴版圍村宴 重現「九大簋」經典客家菜

　　中國人過年要講好意頭，從賀年菜名可見一斑。比如生意人要食發財好市（髮菜蠔豉），以及象徵風生水起的「撈起」。 過去，富貴人家還要講究排場，比如會以「九大簋」宴客，豐盛的宴席既有盆滿缽滿的寓意，也是代表了對賓客熱情隆重的款待。

 

　　「簋」是古代放置食物的器皿，或方或圓，材質則有木、竹、陶和銅之分，它本是古代貴族的食器或祭器，後來逐漸流傳到民間，如今，粵地仍保存此古風，但不常見，大多隱身於客家圍村之中。

 

 

　　適逢新年，有酒店推出富貴版「九大簋」宴，掌廚超過30年的賴師傅更特意向資深客家廚師取經，重現「九大簋」的經典菜式， 讓大家能一嘗傳統民間風味。

 

吉祥水鴨花膠湯

 

 

　　以原隻水鴨連同10年陳皮燉製四小時，打開湯砵隨即散發出陳皮甘香。老火湯更加入花膠，令湯品更滋補養身。

 

鴻圖龍蝦饌

 

 

　　客家傳統食譜上以河蝦作食材，但大家過年都會食豪啲，師傅特別改以龍蝦入饌。龍蝦切件以自家製的陳皮豆豉醬爆香，龍蝦肉本已鮮甜，再加上陳皮豆豉的點綴提味，更是香味四溢。

 

新春迎銀鴨

 

 

　　此道菜式源自「狗仔鴨」，但今次大廚以愛爾蘭Silver Hill鴨炮製，更顯矜貴。柱侯醬、豉油、酒、陳皮、老薑等連同芋頭炆煮的Silver Hill頂級鴨肉，長時間炆煮後肉質依然細嫩，推介！

 

富貴蠔豉卷 

 

 

　　網油卷是一道傳統粵菜，以豬網油包裹著上佳蠔豉炸成酥香金卷，口感香脆、蠔香豐郁，因講求手工、心機和時間，缺一不可，坊間少見。

 

鳳凰醉鍋

 

 

　　「黃酒雞」是傳統客家宴中的經典菜式，客家黃酒味道偏甜且酒精濃度低，再配以紅棗及杞子慢火熬製雞肉，令肉質口感嫩滑，並伴隨著芬郁酒香。

 

年年有餘龍躉球

 

 

　　選用肉厚爽嫩的龍躉球，配上自家醃漬的鹹菜，保留民間風味而不失貴氣。

 

五福臨門炆豐肉

 

 

　　肥瘦適中的五花腩配上鮮冬筍及大蒜炆煮，並加入粵菜中常用的南乳提味。

 

豐盈濃汁燴花菇

 

 

　　燴花菇是普遍家庭的節慶菜式，足二両的厚花菇，簡單配上雞汁烹調已能帶出無限鮮甜味美。

 

翡翠上湯炆魚鰾

 

 

　　魚鰾於客家菜中象徵體面，是宴客常備的菜式。魚鰾炆煮勝瓜，再加入肉碎及生曬蝦乾，十分惹味。

 

「春盈福滿九大簋」

推出日期：2018年2月16日起

價格：每席$3,800，8位用

地址：北角城市花園酒店「粵」中菜廳

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

•