2021-10-22Text: Ariel ChanPhoto: Celia Li
40年如一！兩代中式糖水人的執著——堅持水準、不隨便加價！佳佳甜品第二代傳人：賣糖水鍛鍊出意志
非一般的生活
這樣一聽，大以為這位第二代傳人很早就做了繼承父業的打算，實際上招永鏡從來都沒想過自己會進軍糖水界。小時候他一放學就會待在糖水店做功課，正因為由小到大都離不開糖水，他坦言自己以前看到中式糖水都怕怕……到底甚麼原因驅使他接手爸爸的生意？
佳佳甜品 第二代傳人 招永鏡
30年前，佳佳甜品都是由爸爸招偉業打理，他凡事親力親為，幾乎全部「一腳踢」，既是糖水師傅，又是收銀員，同時又要擔任樓面招待客人和處理外賣。試想想，站在只有百呎的小店，沒有冷氣，長期「與爐為伴」，就算是冬天也捱不過去。某一天，招永鏡工作途中經過糖水店，他突然發現自己對爸爸感到很陌生，「發覺爸爸開始上年紀，因為經營糖水店而變得憔悴。」那時候，招永鏡赫然發現一直以來都是由父親一個人撐起整個家，感覺非常不好受，於是他就決心辭去收入可觀的工作，進身糖水界，為父親減輕負擔。
大多糖水店都會在下午，甚至晚上才開店，旁人看來很休閒，但是飲食業的辛酸只有過來人才明白。佳佳甜品營運初期，招永鏡一大清早就要來回果欄4至5轉取番薯、芋頭、芒果等食材，為的就是節省開支和親自揀「靚貨」。回到店內，他就要著手製作糖水，開店又要幫忙做樓面，直至下午才有機會停一停；小休一會又要直踩凌晨，就這樣日復日。「自從我接手後，我才知道糖水店是非一般困身，從來都沒放過甚麼聖誕節和情人節，只有新年和清明可以放假。」招永鏡不禁佩服爸爸的毅力。
一碗芝麻糊，5小時的心血
回憶總是美好的？對於這位第二代傳人來說，或許不是。招永鏡初接手的時候，除了要忙著打理店舖，更要花不少時間去學習煮糖水，「很多時候都是我自己一個人煮糖水，即使有爸爸的教導，也不是一下子傳授技巧就會立即掌握，要由失敗的經常累積過來。」編者隨即抬頭望一望牆上的餐牌，好奇問招老闆︰哪一種糖水是最難學呢？
招老闆說，一碗好的芝麻糊是色香味俱全，外觀要夠黑，吃下去要夠滑！
「印象最深刻的是，如何煮出一碗好吃的芝麻糊。」招老闆想也不想就從二十多款的糖水選了出來。芝麻糊是一個很考功夫的糖水，一碗味道香濃、入口滑溜的芝麻糊要經過炒、洗、磨、煮再過濾才完成，而且每個步驟都不能出錯，炒過火會令芝麻變苦，洗得不乾淨又會令成品出現澀味，只要有些微出錯就會令一切努力白費！「幾個小時絕不可能做到芝麻糊，因為單是炒芝麻就已經用上2小時，又要洗半小時至1小時，磨、煮又要花1小時，成品差不多要用5小時製成。」 芝麻還得精心挑選，選湛江的，貪其特別香；煮的時候又要看顧好火候，不加粉不整色整水，由原原本本的芝麻，濃縮精華而成，一碗看似平平無奇的芝麻糊，滿載了心血和堅持。
佳佳甜品同樣重視原材料的品質，招老闆曾經親身到不同的地方尋「靚」芝麻，最後選定了粒粒飽滿的湛江芝麻。
學習總是一個漫長的過程，招永鏡經歷過3個月「炒完倒，倒完又炒」的血汗才煮出一碗令自己滿意的芝麻糊。爸爸滿意嗎？「開初我給爸爸試食的時候，只有幾個字的答案，就是『倒掉它』和『OK』，足足花了一整年的時間才換來『OK』！」後來，招永鏡又認為自己做得不夠好，於是又花多一年時間鑽研，「有時會自己一個人凌晨再返舖頭自己研究。」他深明要做好甜品，就要投放時間和心機，從爸爸身上，除了傳承了炮製糖水的技巧，還有對糖水品質的堅持和執著。
還以為芝麻是人手石磨？錯了！招老闆說，有些人可能誤解了，以為芝麻糊是用石磨做出來。其實是用機器，機器有摩打，磨得夠快，芝麻糊才會滑。
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