27/08/2024Photo: 由作者提供
酒店中菜廳期間限定餐單！萬豪金殿雲南野菌盛宴食黑虎掌黑蒜豬手、乾巴菌韭菜鵝香鴨盞！東來順20周年復刻經典菜核桃酥鴨、蟹黃燒魚肚、北京烤鴨
八、九月，雖然看來炎熱與潮濕不減，但確實是由夏入秋的季節。對中菜來說，亦是食材豐饒之時。獨特的資源做就精彩佳餚，所以金鐘JW萬豪酒店的中菜廳萬豪金殿和尖沙咀帝苑酒店的東來順，也由現時至九月底，推出期間限定的菜式。前者有一年一度的時令雲南野生菇菌盛宴，後者趁各食材時令當造，以及二十周年紀念，將過將經典菜式一次過重現。
時令雲南野生菇菌盛宴：萬豪金殿
萬豪金殿每年也會推出時令雲南野生菇菌盛宴，由香港JW萬豪酒店中餐行政總廚Jayson鄧家濠設計，年年也有新意。今年，Jayson挑選十多款時令野生珍菌，製作出十道菜式。
萬豪金殿每年也會推出時令雲南野生菇菌盛宴
去年也品嘗過萬豪金殿的野生珍菌宴，可說大開眼界。最早期的菇菌宴主要方式是打邊爐、清炒、爆炒或者煮湯，跟足雲南傳統。各種菇菌像舞茸菇、羊肚菌、牛肝菌、雞樅菌和干巴菌等愈來愈矜貴，愈簡單的烹調方式愈不失真味，可是卻埋沒了菇菌的可塑性。而Jayson的菇菌菜可說叫人驚艷，把菇菌的可能性發揮出來。想不到，Jayson的創意可以如此源源不絕，今年可繼續淋漓發揮。
不得不讚賞Jayson的穩打穩紮的功夫和創意，發揮粵菜求鮮的精髓。
Jayson挑選十多款時令野生珍菌，製作出十道菜式。
全新創作的時令菜式包括羊肚菌野鴨鮰魚金肚，爽彈柔滑的鮰魚肚內藏乾坤，釀入了炒香的羊肚菌碎、鵝肝粒、鴨肉及陳皮乾，蒸至定型後再以羊肚菌汁入味，並綴以羊肚菌增添香氣。菜式當中的食材相輔相成，互相提鮮，不會蓋過羊肚菌的馥郁香氣之餘，同時帶來層次豐富。
羊肚菌野鴨鮰魚金肚$388/位
而我最期待有菌香濃、肉厚肥美的黑虎掌菌，而且，此菌相當難清理，甚少師傅願意採用。黑虎掌黑蒜豬手的豬手以加入了乾黑虎掌的滷水汁燜至軟腍後起骨，置於炒黑虎掌糯米飯之上，配搭微酸解膩的黑蒜粒，風味強烈，一試難忘。
除了黑虎掌菌，另一珍罕菇菌還有乾巴菌。乾巴菌韭菜鵝香鴨盞可說是十道菇菌菜式中最矜貴的一道，每份港幣2,088元，而且因工序繁複，須於48小時前預訂。Jayson以辛香的韭菜、辣椒及鮮美的鵝肉粒，與柔軟細嫩的乾巴菌一起拌炒，引出乾巴菌的原始異香，再配搭充滿油香、入口即融的香脆燒鴨皮，簡直感受到雲南山間的靈氣，讓味蕾當神仙。
黑虎掌黑蒜豬手$288（右）、乾巴菌韭菜鵝香鴨盞$2,088（左）
其他菜式還有牛肝菌脆油條、油牛肝菌和牛面頰春卷，香口十足。而鴿蛋荔枝菌濃雞湯燴鮮竹笙以爽脆的鮮竹笙，吸滿燉煮成金黃色的醇厚濃雞湯，配上蛋味香濃的鴿蛋，更加入珍貴的荔枝菌，輕輕燒過後誘發出其清雅幽香。而口味較經典的，還有松茸老人頭冬絲花膠羮、雞㙡菌油撥龍蝦，以及鹽燒野菌拼盤以簡單調味凸顯松茸、雞㙡菌及老人頭菌的天然鮮味。
雲南野生菇菌菜式、8道菜雲南菇菌嚐味菜譜
價錢：單點菜式每位$88起，8道菜雲南菇菌嚐味菜譜每位$1,388（四位起），另設加一服務費。
供應日期：即日至2024年9月27日
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