上期提到有很多研究指出紅酒裏的酚醛成份比白酒為高，因此更可有效降低引發心臟病風險。這麼說，選酒時只要選擇酚醛成份高的葡萄酒，不就可以有效預防心臟病？酚醛成份主要來自紅葡萄皮，而白葡萄皮只有25%的酚醛。

 

　　Cabernet Sauvignon赤霞珠和Merlot美樂，尤其是前者，因為皮厚，顏色較深紅，Pinot Noir黑皮諾皮薄，顏色自然較淺。以這樣的邏輯來推斷，飲Cabernet Sauvignon赤霞珠或Merlot美樂應該對心臟更好。

 

 

　　葡萄品種的基因、種植的氣候和釀酒的技術都會影響紅酒中酚醛的成份。不錯，Pinot Noir的phenolic acid酚醛酸、Gallic acid 棓酸、Flavanols黄烷醇、Catechin兒茶酸、Epicatechin里女茶酸、Stilbene二苯乙烯和Resveratrol白藜芦醇都比較高，然而，事實是不論那一種紅葡萄，它們的抗氧化劑量都不會有太大的差距。換言之，以葡萄品種和抗氧化劑量來選擇，分別不會太大。

 

　　氣候因素很難掌握，陽光、温度、濕度、養份和水份都會影響葡萄的結構，亁爽温暖和充足的陽光，會令葡萄的糖份和酚醛的成份增加。基於這一點，以氣候特點區分酒區來選酒是可以的，但每年的氣候是沒有人能預測和保證的，故此今年有好的成績，來年又未必會是一樣。

 

　　在紅酒之中，最有效預防心臟病的成份是Resveratrol白藜芦醇，有研究顯示它更有抗癌的本事，那些較涼的酒區，例如加拿大的Ontario，法國的Bordeaux，Rhône Valley，Burgundy和澳洲的Yarra Valley所出產的葡萄酒整體有較高的白藜芦醇，而Pinot Noir的白藜芦醇又較其他品種為高。

 

　　白藜芦醇的產生是受到真菌侵襲引發出來，葡萄皮比核所含白藜芦醇更多，簡單來說就是葡萄對細菌的一種防禦反應，再加上陽光中的輻射，更能增加白藜芦醇的濃度。由此可見，選擇氣候較涼爽的酒區，就算該區有點真菌的滋生，反而更好。

 

　　有研究證實在一杯100毫升的紅酒中，酚醛的總成份是100毫克，比白葡萄酒的20毫克要多出5倍。這麼大的分別，原因不單止是在於葡萄的品種，在釀酒的過程之中，能徹底地把酚醛抽出來也是主因。在控制釀酒的温度等之外，酵母菌的品種也有影響，尤其是那些有活躍β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase )的酵母菌，更能釀出含高白藜芦醇的酒來。此外，在釀酒時若能避免過濾，白藜芦醇流失的機會便降低。

 

　　總結來說，相比於白酒，飲紅酒的確是對降低引發心臟病的風險更有效。在選酒方面，從化學成份角度來看，酚醛的成份和抗氧化劑的分別不大，只要是紅酒便可以了，但要選白藜芦醇較高的酒種，就可以考慮Pinot Noir，尤其是沒有過濾的，現在法國Burgundy的紅酒正是以有機不經過濾的方法來釀酒。

 

　　說了那麼多，有部分涉及少量化學名詞，希望大家見諒。因為筆者想帶出的重要信息，反而不是選酒，而是飲食習慣和運動的重要。

 

　　有很多的研究經已證實，單憑飲紅酒來控制心臟病是不足夠，傳統地中海的餐單，少油少鹽無味精，不抽煙加上有足夠的運動量，遠勝倚賴紅酒。筆者眼見不少人杯杯亁地豪飲，還不停地說紅酒有益，那才是弄巧反拙。

 

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