勃艮第與野菌的纏綿遊戲

　　教授勃艮第葡萄酒課程時，很多同學發問最多是有關香味的問題，他們總是找不到形容詞，難以啟齒，甚至乎有點不知所措。市面上有些不懂但扮懂勃艮第的「專家」告訴初學者一些謬論，說甚麼若要了解勃艮第必須先忘記波爾多。筆者不是。專家」，只是一名勃艮第酒局派來的使者，拉緊大眾和勃艮第之間距離，讓大家開開心心享受此酒區樂趣。  

　　波爾多和勃艮第當然是兩種完全不同風格葡萄酒，就像波爾多和意大利Barolo沒一分相似，那麼品嚐Barolo又要先把波爾多忘記嗎？「專家」的話略帶武俠小說練功秘訣，令本來頗複雜的勃艮第背境弄得更加迷離撲朔，令初學者目瞪口呆。 

　　無論研究甚麼葡萄酒必須從天地人三種因素開始，就算同一款葡萄品種因以上「風土」元素不同而生產不同風格葡萄酒，這樣才稱作特色，這樣品酒才有趣味。 勃艮第葡萄品種看似簡單，但風格決定在天然環境條件下，就算兩瓶來自相同酒村或果園出品，也可以截然不同，這是此酒區最難明白之處亦最充滿挑戰性。 

　　勃艮第性格崇尚自然，出色果農為求表達「原味」，釀酒基本上不加干預，順其自然，運用橡木桶更加小心謹慎，絕不可「重手」。優質乾白複雜雋永常帶豐富礦物味道；頂級紅酒優雅迷人，香氣充滿意境，尢如置身森林漫步一邊品嚐野果。 所以時常採用野菌松露等詞彙形容，那年在Chablis某酒莊後花園品嚐八十年代一級園，那些金屬夾雜著磨茹香味到現在還記憶猶新。 

　　勃艮第和野菌彷彿相互相連著一段曖昧關係，這晚上天寶閣搞雲南野菌宴可算是撩動兩者再玩一場纏綿遊戲。 頭盤是雲南鹽燒野生菌，清楚道明來意，三四款種類其中有些咀嚼到些微金屬味道，配Chablis的礦物性格不作他選，何況是更優雅的左岸一級園Cote de Lechet，海鹽更襯托酒裡火石風格。另外冷盤鮮鮑和蟹肉竹笙味偏淡，給人見人愛的Meursault一級園Charmes完全掩蓋。

　　吃慣牡丹蝦剌身就知道熟蝦蝦味反而遜色，不過天寶閣當然不馬虎，窩巴沾上湯同吃很可口，幸好Morey-Coffinet的Corton-Charlemagne不會太霸道，Allen Meadows給予93分之高，溫文爾雅，最好是吮吸蝦膏和上湯時同喝，增長了甘甜餘香。

　　安排了溫柔的Chambolle-Musigny配銀鱈魚，丹寧幼滑不至於提昇魚腥，雖然鱈魚味道已算淡，但經玫瑰露腌製再燒焗出來更惹味，廚師有心思地以獨特酒香特性連上Chambolle-Musigny的鮮花泥土香味。 這道紅酒配魚反而比Corton配牛肝菌一口牛精彩，首先牛肋骨肉質感不夠軟滑，沾不上肝菌味道，浪費了美味醬汁，單吃牛肝菌配特級園Corton已很滿意，其實牛肋肉很需要成熟丹寧相伴，可惜這道菜失色一點。 

　　燒釀乳豬是主角，還塞入黑松露薏米，豬肉香得引人垂涎，不配一瓶出色勃艮第肯定浪費天物。 鬍鬚伯伯Thierry Violot-Guillemard的Pommard質素無容置疑，一級園Epenots更是擁有特級園水平，現時在等候政府批核，以後一登龍門聲價十倍。 強而有力的酒香和結構把皮脆和滲入松露香味的豬肉，在口腔裏一再解構和重組，餘香細緻悠長，勃艮第配豬肉和野菌可以這般精彩。

 

 

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