不同酒有不同味？酒香哪裏來

　　「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催」、「對酒當歌，人生幾何」、「明月幾時有？把酒問青天」… 都是以前古人喝酒前後詩興大發而吟出的驚世詩詞，可想而知酒對文化藝術的影響有多大。人們極力歌頌並讚賞不已的，主要來自於美酒帶來的享受，以及我們身體得到的感覺。老實說，假如酒不好，雅興肯定大減，酒莊努力工作就是希望釀出好酒，而酒質好壞不獨是藝術，還有科學；將之延伸，品酒是生活，也同樣是科學。

　　葡萄酒中含有多種物質，例如不同的酸，酸又包括了多樣化的酯。酯乃一系列複合物，英文叫esters，是專職負責提供酒的「香氣」。酯主要在發酵和陳年期間形成，大致可分成兩大類：揮發性酯和酸酯，前者屬中性酯，通過酶而產生，酸酯則屬非揮發性酯，在酸鹼值低的酒內出現得尤其多。簡單來說，揮發性酯在發酵時大量形成到飽和後便不能再增加，到成酒後陳年，量會逐漸減少。有些酒廠會趁葡萄酒剛釀好有大量揮發性酯時馬上入瓶，把酒售出，這些酒通常都是簡單但充滿花香和清新果味，適合儘早飲用，因為一旦存放過久，這些酒內的揮發性酯會遞減，風味會不似預期。因為酯是果香的極重要元素，其用處不但只在釀酒業中受重視，在糖果業或香精、精油等產品中也是主角。

　　有時候飲用長相思（Sauvignon Blanc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、佳美娜（Carmenere）、梅洛（Merlot）或瑪爾碧（Malbec）等，除了果味外都會喝到類似青草、青菜、青豆、青椒的風味 –是的，都是「青」！這是因為以上品種葡萄中含有較多的吡嗪（Pyrazines），份量適中有助增加酒的美味，過量的話便會形同蘆筍汁，被視為壞酒之一。要有效控制葡萄中吡嗪含量，重點在莊園內的葡萄樹打理，研究顯示，葡萄接觸陽光較多、溫暖環境、低產量和理想成熟度等，都是避免有過多吡嗪的條件。

　　我煮食時總愛在某些菜式中加入胡椒調味，希望那溫辣和辛香可以把食物味道帶出。葡萄酒也有胡椒味，當然不是來自胡椒，而是來自一種叫羅順酮（Rotundone）的化合物，這種物質在很多香料和草本植物中都有存在。羅順酮可從葡萄皮和果肉萃取出來，在切拉子（Syrah）、雷司令（Riesling）、Gruner Veltliner、瓊瑤漿（Gewurztraminer）等尤其多，故此我們品喝這些品種時，經常會有胡椒香和微微辛辣的口感。

這瓶法國南隆河Ventoux區Chateau Pesquié Quintessence以切拉子為主幹葡萄，其中有典型的胡椒味，就是因為含有羅順酮