麵包控的健康選擇！熱量非較低？酸種麵包4個營養重點你要知！

曾欣欣

識食Hea住瘦

12/01/2022

　　酸種麵包是我喜愛的麵包，不單味道風味不同，而且更富營養。酸種麵包比包裝排麵包較不易導致血糖飆升；我有幾位客人也反映（尤其是有腸胃問題的），覺得酸種麵包更容易消化。不過我亦有聽過，關於對酸種麵包的誤解。

　　上一次在專欄寫及 sourdough酸種麵包，已經是五年前的事。當年，並未有這麼多麵包烘焙店售賣這款古早味麵包，近年，酸種麵包已經較普遍，同時科學研究數據亦有更新。所以趁新年大家準備積極加入新飲食習慣時候，讓我再更新酸種麵包的益處及重點。

甚麼是酸種麵包？

　　酸種麵包屬於古老的穀物發酵的一種。歷史學家相信，這種方法源自公元前1500年的古埃及年代，並一直是主要的發酵麵包方法，直至數百年前才被酵母所取代。在麵包製作過程中，麵糰內開始發酵並釋出氣體，因此會發脹。現在大部份麵包，都加入商業酵母幫助麵糰發脹。

　　然而，酸種麵包，並非用烘培酵母來發脹，而是用麵粉中天然存在的野生酵母及乳酸菌來發酵，這個程序就是有時稱之為「起種」。起種這個過程，只是用麵粉及水，再加上時間及悉心照料，就能夠培植出來。野生酵母較烘培酵母更能抵抗酸性環境，並容許與乳酸菌一同運作，因而有助麵糰發脹。當這些益生菌吃了麵糰裏的蛋白質，便釋放出糖份，從而產生乳酸及其他酸性物質，這就是這類麵包之酸味來源，因此稱之為「酸種」。

下頁睇酸種麵包4個營養重點！

酸種麵包4個營養重點你要知

1／酸種麵包所含熱量並非較低

　　這是大家的頭號誤解。很多人誤會酸種麵包的熱量較低，但事實並非如此。雖然不同國家生產的小麥及品種會有輕微營養差異，例如蛋白質及膳食纖維會有高低。即使酸種麵包通常會採用較高質素麵粉或全穀物麵粉，但所有麵包都由麵粉製成，因此熱量粗略一致。

　　由白麵粉製成的一片中等大小酸種麵包，重量約兩安士（ 60克）的營養數值如下：

● 熱量：188

● 碳水化合物：37 克

● 膳食纖維：2 克

● 蛋白質：8 克

● 脂肪：1 克

2／一小片酸種麵包已提供足夠飽足感

　　為求賣相好看，麵包生產商會多款化學添加劑，盡可能將麵糰發脹得最大。這類空氣麵包似乎發張得很大很軟，但卻不能提供飽足感，吃後兩三小時又會感到肚餓。酸種麵包剛相反，成分主要只是麵粉、水及鹽等，發酵過程又長，最終的製成品口感比較結實。早上吃一小片，已富口感且能提供持久飽肚感。

3／酸種麵包或有更理想的血糖反應

　　雖然研究人員仍未全面掌握原因，但酸種麵包比其他種類麵包，對血糖及胰島素水平控制似乎有更佳效果。研究人員相信，酸種麵包經過發酵過程或改變碳水化合物的結構，結果降低麵包的升糖指數值，減慢糖份進入血管的速度，從而防止了血糖飆升。此外，麵糰中的乳酸菌在發酵過程中會製造出酸性物質，之前我也在專欄文章分享過，酸性物質也能夠降低升糖指數值。

4／酸種麵包更富營養

　　雖然酸種麵包和其他種類麵包一樣，同樣都是用麵粉製作；當因為其天然發酵過程，令酸種麵包當中的營養素更容易吸收。主要原因是發酵過程抑制了常見於穀物的一款天然物質，名為植酸鹽；植酸鹽有能力鎖住部分礦物質，令它們較難被身體吸收。但酸種麵包的乳酸細菌將麵包酸鹼值值降低，有助解除植酸鹽的活動能力。因此，酸種麵包的植酸鹽含量，較其他大量生產的工廠麵包少。有研究指出，酸種麵包發酵程序，可將植酸鹽含量減少超過七成，令身體更容易吸收當中的營養素及礦物質。