澳門傳統川菜首摘米芝蓮星星！風味有辣有唔辣：燈影魚片、油鹵鮑魚、辣炒龍躉、芙蓉官燕雞豆花、老成都甜燒白回鍋

Saii Lee

「世」界味覺之旅

12/05/2023

　　不少朋友問我，今屆香港澳門米芝蓮指南中，有沒有對哪一間新星餐廳獲獎特別有感覺，答案是有的，香港餐廳應該是自己向來喜歡的「潤」，一星升二星，的確要祝賀默默耕耘的洪師傅。而澳門餐廳則肯定是位於美獅美高梅酒店的高級四川菜餐廳「蜀道」，由2018年剛開業已經喜歡上，之後到訪過幾次依舊感覺良好，疫情時間休業了一陣子，終於在今年拿下了一星殊榮，實在可喜可賀，亦肯定了總廚楊登全師傅和美高梅團隊多年來的努力。作為粉絲的我當然要立即捧場，順道恭賀一下楊師傅，於是在米芝蓮頒獎禮的第二天晚上便來到闊別三年的「蜀道」，品嘗楊師傅炮製的星級美饌，一切來得太開心！

　　一步踏進餐廳，環境依舊瑰麗堂皇，清雅的茶廊以詩詞字畫作裝飾，配上特別高挑的樓底，盡顯氣派不凡。走過餐卓兩旁的蜿蜓曲折通路，加上模仿崎嶇石路的地毯，重現出古代運送貨物的狹窄絲路，餐廳的英文名字 Five Foot Road 亦由此而來。

　　可能大家會有一個錯覺，以為川菜都是辣，其實老川菜是不辣的，辣椒也是到了明朝末期才傳入中國，楊師傅希望把傳統川菜重新展現於客人面前，餐牌上的菜式，辣與不辣，各佔一半，務求讓新一代客人對川菜有更多認識。

　　安坐好後，先欣賞四川傳統的茶藝表演，只見氣度不凡的女茶師把手上的長嘴茶壺隨心舞動，動作漂亮，好不瀟灑。之後再用長壺的熱水沖調出養生八寶茶，暖身又暖心。

　　喝過養生茶後，再來一口法國香檳Pol Roger Pure Extra Brut，用氣泡慶祝佳績。

　　正式用餐前先來餐前小吃虎皮燒椒澳洲帶子，軟嫩的帶子散發點點辣香，吃得胃口大開。

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　　之後來了一款成都五味攢盒，只見五款前菜整齊地排列在華麗雅致的攢盒裏面，分別有嬌嫩細緻的嬌玉嫩竹筍尖、麻辣中帶一點甜香的老成都燈影魚片、自身散發陣陣幽香的口水葵花雞、酸辣有致的饞嘴粒粒香和用辣油香料醃漬超過四個小時的川味油鹵鮑魚，由清新吃到微辣，再吃到帶一點點辣勁，味道層次分明，簡單愛上。

　　再來是四川傳統老菜，有「吃雞不見雞」之稱的芙蓉官燕雞豆花，楊師傅先用刀背把雞胸肉剁成扁平，再用刀尖切成肉粒，混合蛋白泡製成豆腐花模樣，吃時放進熬製多時的老雞湯中一同享用，置頂再放上官燕，讓整道菜式貴氣頓生。

　　吉慶老壇泡椒大明蝦緊接登場，味道充滿鹹鮮、微辣、酸甜於一身，蝦肉細嫩彈牙，跟之後帶點點甘甜的雅安藏茶配在一起，成為了絕配。

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　　吃過大蝦來了一款蜀味辣炒龍躉，楊師傅用上四川獨有的辣椒來爆炒龍躉球，一口吃下，魚肉來得細緻彈牙，綿綿的辣勁在嘴巴裏慢慢湧現，好吃得念念不忘。

　　火辣之後需要清淡一點的菜式中和，鍋貼豆腐拼松茸乾煸四季豆正好適時送上，鍋貼豆腐與雞豆花的製作相似，同樣以人手剁成蓉，吃時可蘸一點中間的自家製四川辣粉同吃，會有另一種滋味。配上來自美國的 Sokol Blosser Dundee Hills Pinot Noir 2014，偏向乾身的酒體散發著士多啤梨香氣，跟蘸了辣粉的雞肉尤其匹配。

　　主食時間有餐廳名物擔擔麵和荔枝巷鍾水餃選擇，我們兩樣都點，分享著吃，前者用上餐廳自家製麵條炮製，口感來得滑溜彈牙，跟麻辣肉末和花生碎拌勻同吃，真心精彩，忍不住連汁帶麵全部吃過清光；後者相傳發源於荔枝巷市場的鐘姓小餐館，故以鍾水餃命名，皮薄餡靚的水餃子被鮮艷的紅油醬汁包裹，一口吃下，香氣四溢，簡單地獲取了我們歡心。

　　甜心時間有傳統宮廷甜品老成都甜燒白回鍋，師傅先把紅豆煮成接近豆蓉狀態，再用五花腩肉包著，跟糯米一同蒸煮，煮好後再淋下糖漿，吃時灑上砂糖，做成外層香甜脆口，裏面軟糯窩心。另一款甜食有糍粑冰粉，冰涼滑溜的冰粉跟黑糖甜湯完美融合，配上花生碎、紅豆、山楂、葡萄乾、小糍粑等配料一同吃下，原來已經好吃非常，再加入一點點旁邊的Highland Park 12年威士忌增添香氣，變成另一種美味。