上環高級淮揚菜限定菜單：鱈魚獅子頭、黑蒜裙邊燒粉皮、軟兜長魚，鮮香濃郁在味蕾迴盪

　　最近，來到自己喜愛的上環高級淮揚菜餐廳「江蘇銘悅」，品嚐由擁有逾三十年精湛廚藝的星級名廚施俊師傅，專程從杭州來港為餐廳精心炮製的期間限定菜單——「經典雋永」與「新韻開序」。施俊師傅師承多位杭幫菜名廚，鍊就出一身好廚藝。2016年，他在「二十國集團杭州峰會」中為各國政要掌勺，贏得好的口碑。今次，他以「傳統為根，創新為念」作烹調理念，創作出兩套分別能展現傳統火候、刀工與經典工序，還有融入當代創意與演繹手法的期間限定菜單，實在是一切來得太期待。

 

 

　　金陵鹽水鴨 – 安坐好後侍應先送來幾款前菜，打頭陣是皮白肉嫩、肥而不膩的金陵鹽水鴨，一啖入口，鹹香清雅，簡單愛上。

 

 

　　蝦油蘇北草雞 – 施師傅特別挑選優質清遠雞入饌，貪其肉質緊緻，配上加入了雞湯、黃酒、鮮蝦和蝦油炮製的秘製雞湯，吃時能感受到來自酒香與鮮味的完美平衡，雞皮微微爽脆，雞肉細嫩可口，是一道風味極佳的菜式。

 

 

　　蓑衣玉女瓜 – 大廚們展現頂級「蓑衣刀法」把小黃瓜以連而不斷的刀工切開，賣相討喜之餘又能讓酸甜的調醬汁更加徹底地滲透進小黃瓜的每一處空隙，口感與味道同樣滿分。

 

 

　　燕窩玲瓏番茄 – 用上顏色誘人、清甜可口的水果番茄搭配矜貴的燕窩，同時滿足了視覺與味覺的享受。

 

 

　　脆皮蟹肉卷 – 一款加入了蟹肉炮製的精緻春卷，吃時外皮香脆，裏面蟹肉鮮美，實在沒有不喜歡的理由。

 

 

　　鱈魚獅子頭 – 施師傅加入嶄新元素演繹傳統淮揚菜獅子頭。菜式用上潔白鮮嫩的鱈魚肉代替傳統豬肉，製作時的溫控與攪拌力度變得要求更高，成形後先以大火燒開，之後轉用小火慢燉，確保味道能夠完全進入魚肉裡，獅子頭肉質細嫩，不會散開，跟甜豆泥熬製的湯汁匹配非常，簡單地俘虜了我們的味蕾。

 

 

　　乾隆九絲 – 一道源自清朝乾隆年間的宮廷佳餚，先以精湛刀功把乾絲、火腿絲、瑤柱絲、雞絲、蛋絲、香菇絲及筍絲都切得均勻幼細，再拌入蝦仁與青菜於香濃雞湯中熬煮，吃時味道和口感同樣層次分明。

 

 

　　黑蒜裙邊燒粉皮 – 施師傅特別選用甲魚（鱉）最具膠質的裙邊部位入饌，加入發酵黑蒜與紅燒醬汁煨煮二十分鐘，口感軟糯，黑蒜醇厚甘甜、紅燒醬汁十分鮮味，無論是裙邊或粉皮，同樣吸收了黑蒜和醬汁的精華，好吃得念念不忘。

 

 

　　去骨魚臉燴花膠 – 施師傅用上體型碩大的包頭魚取代傳統的大花鰱，擷取魚頭中最為細嫩的「魚臉肉」入饌，加入矜貴優質的花膠與鱘龍魚筋，搭配濃稠的湯液一同熬煮，美味之餘又擁有滿滿的膠原蛋白，難怪不用多久整道菜便被吃過清光。

 

 

　　軟兜長魚 – 餐廳排除萬難特別尋找來貨極其困難的鮮活鱔魚入饌，貪其鮮美的味道實在是冰鮮貨色難以媲美。施師傅用上黃鱔中最嫩的脊背肉，現宰現烹後兩端呈現下垂，形狀看似肚兜，吃時魚肉入口細嫩滑溜，能吃到濃郁的胡椒香氣，讓魚肉的鮮味加倍提升。

 

 

　　香干炒蘆筍 – 吃得肚滿腸肥之際，一道清新的香干炒蘆筍正好適時送到，減輕一下膩滯感覺，再來享用之後的主食。

 

 

　　蟹粉拌雙米 - 選用甘香豐腴的膏蟹入饌，取其蟹肉與蟹黃，再拌入泰國香米和粳米混合而成的米飯，一啖入口，能吃到飯粒中混雜著軟糯和酥脆兩種口感，配合鮮香濃郁的蟹粉，此時此刻最渴望是添飯。

 

 

　　薑茶湯丸 – 吃過帶寒的蟹粉，餐廳貼心地安排了薑茶湯丸給我們作甜點，吃罷甜蜜又暖心。

 

 

　　不得不提當天餐廳特別挑選了清香型白酒中的巔峰之作「青花30汾酒48度」和精選優質糯米釀製的「封壇私藏10年紹興花雕酒」作配酒，跟食物十分匹配，讓菜式變得加倍美味。

 

 

　　兩款期間限定菜單將於3月23日至4月30日期間供應，施俊師傅更會於3月23日起親臨一週，有興趣品嚐施師傅手藝的朋友要把握時機。

 

江蘇銘悅

地址  :  上環干諾道中130-136號誠信大廈2樓

電話  :  6230 8973