【善用中秋的柚子！】汁燴雜菌柚子卷

　　中秋節，除了月餅，就是柚子。誰也吃過柚子吧？！在台灣，文旦柚子特別有名。走進超市幾乎所有柚子的物體，不論大小顏色深淺，都稱為文旦柚子。文旦柚子好像指一種個子不大，但吃來香甜多汁的品種。隨著流行，大概是味道香口深受民眾歡迎吧，各農戶爭相的種植，結果變得成行成市。

 

　　去年夏天在台北的時候，吃過文旦芒果。記得有年在回港的候機室裏，就聽過一家人熱烈地談論起回港後，如何分發那兩、三箱的文旦芒果，聽得像馬上就要去捧一個回家吃似的，哈哈。可是，吃文旦柚子才是第一次。香港叫柚子做「碌柚」，小時候笑稱為「蘿柚」，即屁股的意思。論果肉，文旦要比香港買來如汽球般的柚子，來得細小，但皮薄多汁，香甜清爽（有時候在香港買來的，果皮偏厚肉質乾涸）。

 

　　媽媽最會挑柚子，跟她逛街市的那些年，見她猶如老師傅上身，一眼關七，精挑細選。看似隨手挑來的柚子，幾乎都是多汁美味的；爸爸則是柚子劊子手，每逢中秋和農曆新年，他最愛飯後，熱情地走進廚房，拿出柚子，坐在餐枱前，默默地將柚子剥好。父親的手功是一流的，粗糙雙手，卻剥出比任何女生都乾淨整齊的柚子辦，還仔細的用剪刀，將柚子瓣的皮衣剪掉，方便我們食用。這點，至今我也學不來。

 

　　柚子皮是爸爸喜歡吃的一道菜，亦是媽媽的美味家常菜之一。用蝦子汁燴出來的柚子皮，教父親愛不釋手，多吃兩、三碗白飯。小時候的我不懂，老覺得把柚子皮拿來吃，有點怪怪的，就如拿橙皮或香蕉皮來吃一樣，不可思議。媽媽說柚子皮難煮，步驟複雜，柚皮稍為薄一點也不好煮。可能年紀大吧，後來她鮮有煮這個菜式了，倒是有年一家人在沙田老酒樓聚餐，哥哥忍不住叫了汁燴柚子皮，原來他跟老父一樣愛吃，而我呢… …還是少碰，哈哈。

 

　　中秋節期間，不少店鋪都在賣燈籠。現在是甚麼地方在賣呢？文具店？香港還有的嗎？紙紮鋪？香港也買少見少了吧？還是超市？記得最後買的一個燈籠經已是塑膠插電池的了，不知道小朋友們如今可會用柚子皮插支洋燭來作燈籠？或兔子、金魚等紙造的燈籠嗎？媽媽說過她小時候生活沒有如我那年頭的富裕，燈籠不過是那用四根繩子勾起的柚子皮。

 

　　記憶中的確曾玩過媽媽親手造來的柚子皮燈籠，還興致勃勃的提著走到公園去，只是，看見其他們小朋友手上可愛別緻的燈籠，感覺很遜，後來再沒有嚷着媽媽再弄來一個。如今想來，在環保惜源的大潮流下，倒覺得柚子皮燈籠，要比任何廠商製造出來的燈籠要酷。柚子真的很好，由肉到皮都有用，整顆可吃亦可玩，毫不浪費。這次的食譜，正正是想起父親而弄來的柚子皮菜式變奏，希望大家喜歡，在此預祝各位中秋節快樂，人月兩團圓！

 

汁燴雜菌柚子卷

　　(2人份  預備時間：3小時30分鐘  煮食時間：40分鐘)

 

 

材料：

 

 

　　柚子皮 1個/ 柚子肉 1瓣/ 乾香菇 6顆/ 雲耳 3塊/ 雪耳 1/2塊/ 薑 1塊/ 蒜頭 4顆/ 韭菜條 4條

 

調味：

 

　　鹽 1/2茶匙/ 柚子醬 1/2湯匙/ 南薑粉 1茶匙/ 日本芥末 少許/ 白胡椒粉 少許/ 麻油 1湯匙

 

芡汁：

 

　　豉油 1湯匙/ 糖 1茶匙/ 柚子醬 1/2湯匙/ 生粉 1湯匙

 

做法：

 

　　1.先處理柚子皮。將柚子的頭部切去，沿著柚子把皮「界刂」開四瓣，慢慢用手將皮整塊剥去，拿出柚子肉放旁（如圖1）。然後，再用生果小刀，將柚子皮青色的表皮切去，只留白肉的柚子皮(如圖2)。跟著加以清洗，用清水泡浸（水要蓋過所有白肉柚子皮）至少3小時。

 

 

　　2.浸泡好白肉柚子皮變得如海棉一樣。把水倒去，用清水清洗至少3次（重覆地如洗海棉般，搾出水再泡水再搾乾，見圖3）。完成後，徹底地搾乾白肉柚子皮，待用。

 

 

　　3.預留一瓣柚子肉，剝去皮和除核子後，將柚肉稍為撕開待用。

 

　　4.跟手處理饀料。用熱水泡浸乾香菇、雲耳和雪耳。當香菇、雲耳和雪耳發大變軟後，便切去它們的根蒂，清洗後再切成絲/細小塊。

 

　　5.薑和蒜頭則刮皮後，加以沖洗並切成碎。

 

　　6.將香菇絲、雲耳絲和雪耳小塊放入沙律碗中，放進薑和蒜碎，和半瓣的柚子肉，與調味料撈勻，讓饀料醃約5分鐘。

 

 

　　7.逐一把韭菜條摘下，切去頭，沖洗，抹乾，再用手整條由頭到尾的輕揉它一下，令它變軟點，方便捲紮柚子卷。

 

　　8.再次搾乾白肉柚子皮，攤開鋪平，釀入醃好的雜菌饀料(大概1-2湯匙，視乎白肉柚子皮的大小)，然後抓實柚子皮，慢慢捲上，最後用韭菜條紮好（如圖1-3)。

 

 

　　9.以中火煮沸三湯碗的水，放入捲好的柚子卷，蒸40分鐘至柚子皮變軟變透明。

 

　　10.最後，將芡汁醬料連同柚子肉，與4湯匙的清水調勻。以小火煮好，淋在蒸好的柚子卷上便成。

 

筆記：

 

　　1.不吃蒜頭的，可以刪略，並多放點薑代替。

 

　　2.建議晚上處理柚子皮，放入雪櫃浸過夜，翌日清洗後便能煮用了。