消委會測試30種麵粉！9成含微量金屬污染物、 4款含致肚瀉、發燒嘔吐素！公開3大因素影響麵粉品質！即睇測試結果+總評分

　　各位烘焙達人買麵粉時有沒有精挑細選過？自己炮製麵包、糕點能控制糖份，又可以調教至最適合的口味，但如果沒有慎選麵粉，出爐包點可能口感強差人意，甚至會吸收一些金屬污染物，引起食物安全隱憂！消委會搜集30款小麥麵粉樣本進行食品安全、品質和特性等測試，即睇你用開的麵粉是否符合標準！

 

全部樣本食安獲4.5分或以上！ $8至$49.9都有安全選擇！

 

　　今次消委會搜集了30款小麥麵粉樣本進行食品安全、品質和特性等測試。樣本包括9款低筋麵粉、12款高筋麵粉，當中5款高筋麵粉標示為「whole wheat」或「wholemeal」（即全麥）。另外，4款樣本標示為中筋麵粉、3款標示為多用途麵粉（all purpose flour）、2款標示為麵粉（plain flour，又稱普通麵粉）。每包樣本售價介乎$8至$49.9，每100克的售價則由$1.3至$6.4。食品安全測試包括金屬污染物、除害劑殘餘和霉菌毒素含量，全部樣本獲4.5分或以上輕鬆達標。品質方面，則檢視了樣本的輕質異物含量。另外，樣本亦進行了蛋白質和吹泡儀測試，以了解各種類和樣本的特性。測試結果發現，所有樣本的食品安全評分均獲4.5分或以上，當中23款樣本的總評（包括食品安全及品質）同樣獲4.5至5分！無論任何價位都有安全選擇！

 

　　不過值得留意的是，Grands Moulins De Paris 法國T65高筋麵包粉包裝上未有標示營養標籤，然而卻未有提供適當的豁免營養標籤標示，不符合《標籤規例》要求，大家選購時應考慮其營養及安全性。 

 

（圖片來源：消委會）

 

食物安全測試：9成含微量金屬污染物！4款檢出嘔吐毒素，幼童服用要小心

 

　　是次測試了各樣本的6種金屬污染物含量，包括總砷、鎘、鉻、鉛、銻和總汞。本港暫未有為總砷、鎘、鉻、鉛和銻於小麥麵粉訂定上限，因此是次參考了穀類或小麥的相關金屬污染物上限。所有樣本中，只有「White Wings」和「Coles」2款沒有檢出該6種金屬污染物，其餘28款樣本均檢出鎘；10款樣本檢出總砷；2款樣本檢出鉻；1款樣本檢出鉛。不過驗出的金屬污染物含量低於本港為小麥麵粉、小麥或穀類訂定的上限，對健康的風險不高。大家可以安心食用。

 

　　另外，今次測試亦進行草甘膦這類「可能令人類患癌」的物質化驗。30款樣本中，16款檢出草甘膦殘餘，非全麥麵粉樣本中，含量最高的為「金像牌」，含量為每公斤0.18毫克；高筋全麥麵粉樣本中，含量最高的為「M&S Food」，含量為每公斤0.45毫克。而驗出的草甘膦含量均低於規例訂定的上限，同樣不會造成健康風險。

 

金像牌頂級麵包粉

（圖片來源：Golden Statue）

 

　　雖然所有樣本都順利通過以上兩種測試，未有構成健康問題的風險，但4款樣本，包括「壽桃」、「White Wings」、「Coles」和「日之廚」檢出由特定霉菌產生的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又稱嘔吐毒素DON，含量為每公斤117微克至306微克，當中DON含量最高的樣本為「日之廚」。雖然全部低於歐盟所訂的上限，但食品中的DON一般不能以加工及加熱移除，大量攝入後可能會於30分鐘內出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒等徵狀，與其他致病菌和病毒引致的食物中毒徵狀相若，不易分辨。尤其是以1個15公斤的3歲小童為例，其DON的暫訂每日最高可容忍攝入量為15微克，假如以250克「日之廚」麵粉製作1個方包，幼童吃掉1／5個就已達至一日吸收上限，因此會自製麵包給子女的家長們要留意麵粉中的物質！

 

品質測試：2種樣本驗出動物毛髮碎片！廠商產品監控有待改進

 

　　美國食品及藥物管理局（FDA）在對消費者沒有危害的前題下，為小麥麵粉訂立了行動水平：每50克含75塊或以上的昆蟲碎片，或1條或以上囓齒動物毛髮，即代表該食品含有雜質。

 

　　今次測試結果顯示「李祥和」、「Showa」和「M&S Food」都有驗出雜質。當中昆蟲碎片含量最高的樣本為「李祥和」，而「Showa」和「M&S Food」每50克樣本分別檢出1條和2條囓齒動物毛髮碎片，達到或稍高於FDA的行動水平。現時未有研究指出輕質異物對人體有害，大家不必過於擔心，不過消委會指廠商對其產品的衞生監控有改進空間。

 

李祥和低筋麵粉

（圖片來源：李祥和）

 

特性測試：認識3個指數了解麵粉麵筋強度、韌性及延展性！

 

　　低、中、高筋麵粉製出不同口感包點。消委會以蛋白質含量和吹泡儀測試，了解同類麵粉特性的差異。不過是次有6款樣本於測試時，被實驗室評為未能以EN ISO 27971標準方法，得出準確的結果，故不適宜進行分析，包括「李祥和」、「嘉禾牌」、「富澤商店」、「Essential Waitrose」、「M&S Food」和「Bob's Red Mill」。

 

　　麵粉蛋白質含量的高低，有機會影響消費者的選擇和烘焙效果，當中「蓮花牌」、「日之廚」、「Bob’s Red Mill」和「Wessex Mill」檢出的蛋白質含量分別較標示值少24.5%、25.5%、26.2%和27.2%，差異超出《技術指引》的要求，結果已轉交食物安全中心跟進。

 

　　測試可展示麵粉的W值（麵筋強度）、P值（麵糰韌性），以及L值（延展性）。期刊《黑龍江農業科學》於2009年刊登的文章指，低筋、中筋和高筋麵粉的W值（麵筋強度）（以10-4焦耳表示）分別約為<170、170至250和>250。P/L值（韌性和延展性的平衡）介乎1.6至5.0代表麵糰彈性好，但延展性較差，屬韌性型麵粉；P/L值介乎0.8至1.4，代表麵糰彈性和延展性均屬良好，屬平衡型麵粉；P/L值介乎0.2至0.7，其代表麵糰彈性較差，但延展性好，屬延伸型麵粉。

 

（圖片來源：Envato）

 

低筋麵粉

 

　　測試結果顯示，「壽桃」和「李祥和」的蛋白質含量較內地低筋麵粉的標準（每100克不多於10.0克蛋白質）高，每100克含量分別為11.9克和10.2克，代表該等樣本可製造的麵筋或較其他低筋麵粉的多。

 

　　期刊《黑龍江農業科學》於2009年刊登的文章指，低筋W值（以10-4焦耳表示）應<170。8款完成吹泡儀測試的樣本的平均W值（麵筋強度）（以10-4焦耳表示）為151，當中「百絲牌」和「壽桃」所得的W值偏高，分別為218和343，與中筋麵粉的參數較為接近，「壽桃」的W值更比所有完成吹泡儀檢測的中筋麵粉樣本高。該樣本的P值（韌性）亦較其他低筋麵粉高，所製造的食物或較結實和有嚼勁。一般而言，低筋麵粉較常用來製作蛋糕、餅乾等鬆軟的食物，所以選擇W值和P值較低的麵粉較合適。

 

（圖片來源：Envato）

 

中筋麵粉

 

　　「嘉禾牌」的蛋白質含量為每100克含12.5克，達內地高筋麵粉的標準（每100克含12.2克或以上蛋白質），此樣本可製造的麵筋或與高筋麵粉相若，惟未有完成吹泡儀測試。其餘8款完成吹泡儀測試的樣本的平均W值（麵筋強度）為245，中筋麵粉W值標準為170至250，故測試結果屬標準範圍內。如想使用中筋麵粉製作麵包或較有嚼勁的食物，可選用W值和P值（韌性）較高的樣本，不過也要留意若樣本的L值偏低，麵糰或較難揉捏成理想大小。

 

（圖片來源：Envato）

 

高筋麵粉

 

　　高筋麵粉樣本的W值（麵筋強度）和P值（韌性）普遍較高。高筋麵粉的W值應大於250。而一些製作時間較長的麵包，需要選用W值較高的麵粉，以確保在最後的發酵階段還能保持良好的保氣性，「日本の台所」、「日清小麥粉」、「日清」和「金像牌」或相對較為合適。當中「日清小麥粉」的P值為4款樣本中最低，造出的麵包或會有較多大小不一的洞，較有「空氣感」。而其他P值較高的麵粉，若於製造麵糰時添加多些水分或液體，亦可降低P值和增加L值（延展性）。惟P值愈低，除了降低麵糰韌性和保氣性外，亦會令麵糰較黏稠，難以成型。

 

（圖片來源：Envato）

 

小麥麵粉評分詳情

 

【低筋麵粉】

 

（圖片來源：消委會）

 

1. Diamond Brand低筋麵粉Low Gluten Flour（$16.9）：5星

2. 美玫牌American Roses頂級低筋麵粉Premium Cake Flour（$26.9）：5星

3. NIPPN Wheat Flour（薄力小麥粉）（$15.9）：5星

4. 水手牌Blue Jacket Brand 超級蛋糕粉（低筋麵粉）Cake Flour（$25）：5星

5. 月桂冠牌Gekkeikan 蛋糕粉Cake Flour（$34）：5星

6. 百絲牌Pearl's 低筋麵粉Plain Flour（$12.9）：5星

7. 壽桃Sautao 低筋麵粉Cake Flour（$9.9）：4.5星

8. 李祥和 特級精選低筋麵粉Cake Flour（$16）：4.5星

9. Showa 日本低筋麵粉（和平鴿）Cake Flour（Pigeon）（$20）：4星

 

【中筋麵粉／多用途麵粉／普通麵粉】

 

（圖片來源：消委會）

 

10. CJ白雪CJ Beksul 中筋1等麵粉Wheat Flour（For Dumplings & Noodles）（$28.9）：5星

11. 海牌Sajo麵粉（中筋）Wheat Flour（$16）：5星

12. 豐富牌rich高質淨麵粉Plain Flour（$18.5）：5星

13. 嘉禾牌Chiahe Flour 特級中筋粉心麵材Premium All Purpose Flour（$29）：5星

14. 金牌Gold Medal麵粉All Purpose Flour（$49.9）：5星

15. White Wings Premium All Purpose Flour – Plain（$32）：5星

16. Meadows多用途麵粉All Purpose Flour（$19.5）：4.5星

17. Coles白麵粉White Plain Flour（$22.9）：4.5星

18. 蓮花牌Lotus Flour Brand 中筋麵粉Plain Flour（$26.8）：3.5星

 

【高筋麵粉】

 

（圖片來源：消委會）

 

19. 二德惠 法國紅標T65麵粉French Bread Flour T65（$26）：5星

20. 日本の台所Nippon Kitchen 強力小麥粉High Gluten Flour（$26）5星

21. 日清小麥粉 日本高筋麵粉（$21）5星

22. 日清Nissin Hard Wheat Flour（$35.9）：5星

23. 金像牌Golden Statue 頂級麵包粉Premium Bread Flour（$26.9）：5星

24. 日之廚Dailycook 高筋麵粉Bread Flour（$8）：3.5星

25. Grands Moulins De Paris 法國T65高筋麵包粉French T65 Bread Flour Extra High Gluten（I Love Cake）（$23）：3星

 

【高筋全麥麵粉】

 

（圖片來源：消委會）

 

26. 富澤商店Tomizawa Whole Wheat Bread Flour（$31）：4.5星

27. Essebtail Waitrose Strong Wholemeal Bread Flour（$42.9）：4.5星

28. M&S Food Very Strong Canadian Wholemeal Bread Flour（$49）：3.5星

29. Bob’s Red Mill 100% Stone Ground Whole Wheat Flour（$48）：3.5星

30. Wessex Mill Wholemeal Bread Flour（$40）：3.5星

 

消委會建議：全麥麵粉較健康！3個因素影響麵粉品質要留心

 

　　選擇合適的麵粉可以影響口感、營養，消委會總括各種麵粉的成份，得出全麥麵粉含有較豐富的膳食纖維、維他命和礦物質，惟口感略為粗糙。如果想製作較為健康的麵包，可使用全麥麵粉。

 

（圖片來源：Envato）

 

　　即使是同類麵粉，其蛋白質含量和特性不盡相同，大家可在製作食品的過程不斷探索，從中調整配方以達到理想口感。消委會建議大家購買前要細閱產品的包裝資料，辨別產品屬於低、中或高筋麵粉，並根據用途揀選合適的產品。大家切勿囤積過多小麥麵粉，因為小麥麵粉含一定分量的脂肪，會在放置過程中逐漸氧化，產生「膉味」，從而影響品質。另外，濕度和溫度亦會影響麵粉的品質，因此應把產品儲存於陰涼乾燥的地方，開封後應存放於密封的容器內。如果發現產品有異味、結塊、出現小蟲等，便應棄掉。