氣炸鍋健康風險｜專家揭3類食物高溫釋致癌物，做漏1步油煙濃度增1525倍

　　氣炸鍋是懶人煮飯的最佳拍檔，基本上放得進去的，出爐的都是不會翻車的美食，且少用油看似非常健康。但有研究和專家指出，使用氣炸鍋有很多隱憂，當中包括很多人忽略的一級致癌物，不當使用甚至會導致毒物依附在食物表面，繼而吃進肚子和吸入肺部，有損健康。

 

氣炸鍋地雷1：高溫烹調3類食物恐生毒物

 

　　台灣臨床毒物科護理師譚敦慈在當地健康節目《祝你健康》中指出，無論是任何食材，只要在高溫烹調下都可能產生有害物質。她指出3類高風險食物：

 

• 高澱粉類食物（薯仔、番薯、麵包）：高溫烹調會形成「丙烯醯胺」
• 肉類與高油脂食材（香腸、煙肉、五花肉）：容易產生「異環胺」
• 葉菜類：不建議以氣炸鍋高溫烹調，水煮較能保留營養

 

　　譚敦慈強調，這不代表完全不能使用氣炸鍋，關鍵在於控制溫度。她建議設定溫度最好不要高於130度，她個人習慣設定在120度，雖然烹調時間較長，但相對較不易產生有害物質。

 

氣炸鍋地雷2：不開抽油煙機 油煙濃度暴增1525倍

 

　　譚敦慈引述過往研究發現，在「未開抽油煙機的密閉空間」使用氣炸鍋烹調香腸，油煙濃度竟比開啟抽油煙機時高出1525倍。她建議使用氣炸鍋時，應放置於抽油煙機下方，並全程開啟抽風設備，避免油煙逸散至室內，減少對肺部健康的危害。

 

　　2026年1月一項發表於美國化學學會期刊《ES&T Air》的研究也證實，氣炸高脂肪食物會產生揮發性有機物與超細懸浮微粒，建議使用時務必保持通風。

 

氣炸鍋地雷3：沒清洗乾淨 再加熱產更多毒物

 

　　譚敦慈特別提醒，氣炸鍋的清潔不可忽略。若未清洗乾淨，食物殘渣可能在下次加熱時燒焦碳化，反而產生更多有害物質。研究顯示，一部使用超過70次的氣炸鍋，若累積油垢與殘渣，揮發性有機物排放量增加23%，超細懸浮微粒更增加超過1倍。

 

使用貼士：先煮再氣炸 減少高溫煮食時間

 

　　如果不想長時間高溫烹調，譚敦慈分享更健康的料理方式，不僅能縮短高溫烹調時間，也能減少有害物質的生成：

 

1. 可先將食材用微波爐快速加熱或水煮一下

2. 再放入氣炸鍋

 

氣炸鍋超高溫煮食恐致癌

 

　　台灣營養師蔡正亮曾在其Facebook專頁發文，指出氣炸鍋烹煮酥脆食物的原理是利用熱風扇高速旋轉，原理與吹風機相似，運用熱空氣對流的原理讓食物快速加熱。蔡正亮指出，很多人以為無油煮食一定會比傳統油炸食物健康。事實上，快速升溫的加熱方式會增加食物中3種常見營養素，變質成為3大致癌物：

 

加熱前	加熱後
醣質及部分的胺基酸	丙烯醯胺
油脂、蛋白質	多環芳烴（PAHs）
蛋白質（胺基酸）	雜環胺（HAs）

 

一周不建議吃超過5次

 

　　蔡正亮引述過往研究指出，在極高溫情況下（160度以上）烹煮食物，容易讓食物成分產生裂變。他舉例超高溫烹調方式包括：油炸、燒烤、烘烤和氣炸，當中以氣炸鍋特別危險，因為氣炸鍋中的食物受熱均勻，熱對流強大，更容易讓食物中的營養素轉化成致癌物。雖然無油煮食能夠降低食物的卡路里，但反而增加大眾使用它的頻率，增加攝入致癌物的風險。對此，他建議氣炸鍋烹調的食物一周吃1次就夠，長期食用氣炸料理，如一周5次或以上，會增加對健康的威脅。

 

　　氣炸鍋的出現的確節省很多烹調食物的步驟，如需要用到氣炸鍋煮食，他建議兩大安全煮食貼士：

 

氣炸鍋2大安全煮食貼士

 

增加不同顏色的蔬菜/水果

• 愈多顏色愈好
• 含抗氧化物、植化素
• 保護身體免受致癌物傷害

 

縮短烹煮食物的時間

• 縮短煮食時間和食物成分轉變
• 將食材切小或切薄片
• 讓食物更容易熟透

資料來源：台灣營養師　蔡正亮

 

氣炸食物勿超攝氏120度

 

　　臨床毒物科護理師譚敦慈曾在當地健康節目《醫師好辣》上分享關於適用氣炸鍋要注意的事項。她提醒使用氣炸鍋時，必須將機器放在抽油煙機下，因氣炸鍋烹煮食物期間會排出很大油煙，而油煙對於肺部有影響。加上建議烹煮溫度盡量保持在攝氏120度或以下，因為超過這個溫度即屬超高溫煮食，容易產生異環胺，而當中產出的糖化終極產物更是容易讓人老化和發炎風險增加20倍。她提出兩大使用貼士，減少攝入致癌物。

 

 

 

保持溫度在120度式以下

• 可以延長烹煮時間代替高溫快速煮食

 

烹煮過的氣炸鍋要徹底清洗

• 附在上面的殘渣在第二次煮食時有機會變成有毒致癌物

資料來源：臨床毒物科護理師譚敦慈

 

烹飪表現參差

 

　　檢測以炸薯條、雞腿及春卷來評估烹飪表現。實驗員根據說明書指引及隨設備提供的食譜，將建議的食材分量放入空氣炸鍋中，然後按推薦的烹飪溫度及時間炸薯條、雞腿及春卷。最後由3位實驗員從食物的色澤均勻度、香脆度及口感等進行評分。

 

炸薯條結果：

• 結果顯示，炸薯條表現最佳前三為：特福Tefal、飛利浦、美的、Recolte。
• 表現較差的品牌，會出現大部分薯條未熟、部分燒焦及未熟同時出現的問題。

炸雞腿結果：

• 結果顯示，炸雞腿表現最佳前三為：Ninja、億世家、Recolte、伊瑪牌Imarflex、飛利浦Philips。
• 表現較差的品牌，會出現雞腿很白、未夠酥脆、表面只有部分酥脆等問題。

炸春卷結果：

• 結果顯示，炸春捲表現最佳前三為：伊瑪牌Imarflex、Ninja、Tastec 、億世家ecHome、Moulinex。
• 表現較差的品牌，會出現表面色澤過淺，且不夠香脆、過於焦黃等問題。

 

消委會氣炸鍋選購或使用貼士

 

　　消委會建議市民選購或使用氣炸鍋時，應留意以下事項：

 

• 氣炸鍋輸入功率普遍較高，不能與其他高耗電量電器共用電源；
• 每次氣炸的食物勿超過氣炸鍋最高容量，亦不宜過度密集擺放，否則難以完全煮熟；
• 操作時，勿遮蓋氣炸鍋排氣孔，以免影響散熱，同時避免觸摸機身，切勿讓兒童單獨使用或觸碰；
• 使用氣炸鍋後應拔掉電源線，待機身冷卻後才清潔，除了清洗氣炸籃外，亦可用軟布輕抺發熱管及內壁，避免積藏油污。

資料來源：消委會、深圳市消費者委員會