09/07/2024
銅鑼灣正宗淮揚菜!江南庭園品嘗刀工非凡瑤柱菊花蘿蔔盅、鮮美清燉獅子頭、工夫炒小黃鱔、嫩滑酒香鰣魚!4名廚盡顯淮揚菜精髓
淮安炒軟兜的軟兜是指如筷⼦般幼⾝、來⾃揚州的⼩⿈鱔,⼝感比起⼤⿈鱔更加嫩滑可⼝。師傅先清除⼩⿈鱔所有內臟,考耐性考功夫,然後切成細段,再以新鮮⽩胡椒爆香⿂⾁,袪除腥味,更發揮黃鱔的鮮味!
淮揚菜的江湖河鮮比較多刺,但鮮味濃,吃慣了便會追著別吃。可是不少菜系來到香港,便換上海鮮,的確是美味,但失去淮揚風味。所以十分欣賞弘文館師傅的堅持,帶來揚州名菜——酒香鰣⿂。師傅選⽤三⽄重的鰣⿂,保留⿂鱗以保留魚鮮之餘,⿂鱗烹調得脆爽滑身可口。以新鮮甜桂花、酒槽及香料製做醬汁,再放上⾦華火腿、冬菇及鮮筍蒸煮,帶出鰣⿂獨特鮮味,加上細滑口感,充滿風味。
不是特別喜歡甲魚,一來賣相不討好,二來總覺有份血腥味。不過弘文館的家鄉濃扣⿈油甲⿂完全將偏見打破。師傅將來⾃陽澄湖的甲⿂以炆煮的⽅式熬汁,令甲⿂的精華完全濃縮在湯汁之中,湯汁口感濃稠豐潤,而當中的甲魚斬成塊,去掉「難看」的部位,甲⿂皮炆得像花腸一樣充滿膠質,甲魚肉像雞肉,完全沒丁點腥,吃罷更有暖身的感覺,冬天要再來品嘗。
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