23/03/2015
在蘭桂坊立食 平民米芝蓮沖出日本
蘭桂坊蒲點加州大廈重建5年,上月重開後吸引不少知名食店進駐,當中有首次在海外開店的日本人氣食肆「俺の」。餐廳首家店3年多前在東京銀座開業,短時間已發展成有逾30間分店的連鎖品牌,日本門店外還不時大排長龍。餐廳吸引之處是每間分店都有米芝蓮星級廚師助陣,普羅大眾用平民化價錢,就可享受名廚以高檔食材烹調的菜式。雖然聘請名廚、採購食材成本不菲,但創辦人阪本孝有一套「12倍原則」,讓客人站著用餐加快流轉,薄利多銷下無阻其擴張能力,還吸引到上市公司小南國(03666)合作,進軍大中華市場。
餐廳老闆阪本孝,原本經營二手書店,3年前才轉戰飲食業。阪本年輕時買賣二手樂器,九十年代他看中日本漫畫文化盛行,轉開二手書店。舊書市場一向按重量每斤計回收,阪本卻以書本原價10%的高價買入,他的書店「BOOK OFF」很快就成為二手書賣家和愛好者的聚集地,十多年間擴展至逾1,000間分店,更在日本上市,風頭一時無兩。
雖已年過七十,阪本孝仍不言休,不過眼見閱讀市場萎縮,他決定第三次創業,創立「俺の」系列餐廳。雖然書店敵不過科技衝擊,但他認為日本傳統美食手藝,仍是首屈一指:「日本潮流文化、科技近年可能比鄰國失色,但我們有最頂尖的廚師,只要承傳得好,全世界都會愛吃來自日本的味道。」
阪本說想開餐廳的另一原因,是他發現日本廚藝學校學生,畢業十年後只得一成人仍選擇留在行內。他希望培養年輕一代廚師,在他的餐廳跟著米芝蓮名廚學習,看到目標和夢想,終有一日可以如主廚一樣擁有自己的食店。
12倍原則薄利多銷
餐廳現時有30多位米芝蓮星級名廚,即幾乎平均每店都有一位助陣,品牌名字「俺の」意思即是「我的」,餐廳名稱因應廚師擅長的菜式而定:如賣和食就名為「俺の日式料理」和「俺の關東煮」、主打外國菜系有「俺の法式餐廳」、「俺の西班牙」等。香港店「俺の割烹」,則主打糅合法式元素的新派日本菜。
日本米芝蓮星級食府消費不菲。首間「俺の」餐廳在東京開業後快速竄紅,關鍵在以性價比高的「大眾米芝蓮」美食作招徠,普羅大眾用平民價,就可享受米芝蓮星級廚師的手藝。例如在東京旺區的「俺の法國料理」,菜式有鵝肝、龍蝦、鴨肉等,價錢只是當地米芝蓮級法國餐廳約三分一,開店後即吸引捧場客大排長龍。
阪本孝說,餐廳願意付比坊間優厚的酬勞,吸引一班有米芝蓮級數的廚師加盟,單是支薪給廚師,已佔收入約3成多;食材方面亦佔成本超過一半,採用優質時令食材。餐廳全靠一套薄利多銷的「12倍原則」,彌補成本開支:「我們客人消費只是一般米芝蓮餐廳的三分之一價錢,但他們每晚做一、兩轉生意,我們翻桌率是他們4倍,每日多他們3倍客人,用量去賺取盈利擴張。」
「罰企」用餐先試水溫
為了落實12倍原則,餐廳設計以「立食」座為主,加快流轉和客量。客人雖然沒有坐著舒服,但日本立食文化早已流行,上班族在餐廳或居酒屋前,站著食壽司、蕎麥麵,速戰速決價錢又實惠。價廉物美的美食當前,阪本孝說連一向因形象而避免立食的日本女士,也難以抗拒:「我們在東京、大阪的店,大部分是企位都很受歡迎。挑剔的東京客人,都會排上一至兩小時去食,而且站著用餐客人多會快點離開,多些客人可享受到美食。」
近日餐廳和上海小南國合資進軍香港,在中環開設首間海外分店「俺の割烹」。小南國董事長王慧敏更是親自到日本和阪本洽談達成合作,4月會再在上海開新店。餐廳開業前,阪本亦和對方一起研究調校菜式味道,和在港經營心得。他笑說知道要香港人食飯「罰企」,未必人人受落,所以餐廳只把部分位置劃為立食區,當作體驗。
餐廳九成食材像時令海產、刺身,每日由日本空運到港,計及運輸和租金等成本,價錢比日本店貴,但仍算合理,如一個午市套餐,最便宜80元至480元都有選擇。餐廳另一賣點,是引入不少日本特別酒種,且開業至淩晨2點。蘭桂坊夜鬼喝厭雞尾酒,轉場來一杯清酒梅酒,阪本笑說︰「這也不是壞選擇!」
日名廚︰望美食人人可負擔
主理香港店的行政主廚岡本英嗣,入行逾25年,加入「俺の」前曾在東京米芝蓮3星餐廳麻布幸村工作。2012年他在東京銀座區開辦餐廳「銀座岡本」,開業僅5個月已摘下米芝蓮二星,更創下紀錄。
岡本師傅擅長懷石料理,但菜系價錢向來偏貴。他說和阪本社長首次見面,對方除了讚賞自己的廚藝,普及米芝蓮美食的理念亦打動了他︰「雖然每間餐廳菜系不同,但理念一致。廚師都想讓更多人可以負擔得起,嘗到米芝蓮級美食。」
老闆阪本聽到後,亦大讚師傅是十分勤力的廚師。愛打棒球的阪本笑說用高價才說服到師傅幫忙:「我付不起紐約洋基(美國著名棒球隊)球員的價錢,但他的聘金肯定令人滿意。」目前岡本仍需坐鎮日本總店,但他訓練的員工,會輪流到港協助打理,順道累積海外經驗。
每週一蹺:
創蹺人: 日本「俺の割烹」
創蹺時間:2011年
致勝關鍵:
●以平民價賣米芝蓮級大廚菜式,薄利多銷
●餐廳設置立食區,加快客人流轉
成效:
●現擁逾30間分店,首家海外店上月在香港開業
●吸引上海小南國合資公司,進軍內地市場
地址:中環德己立街32號新加州大廈6樓
Source: 轉載自《iMONEY 智富雜誌》。
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