05/01/2018
甜品店拒跟風 色香味贏口碑
香港人愛吃甜品及糖水,故糖水舖愈開愈多。
開業9年的沛公甜品由夫妻檔曹捷沛、劉詠賢經營。他們不諱言近年香港營商環境差,作為老闆必須針對食客喜好,推出新產品及特價優惠。另外,由於租貴,沛公會轉做Pop-up店,成本較低之餘,更不用揹租約,營運更彈性。
沛公甜品的名字源自老闆曹捷沛(圖右),太太劉詠賢講笑說日後可能會開一間沛夫人的甜品店。
於2008年開業的沛公,首店選址荃灣,劉詠賢說老闆必須要對該區熟悉。「我先生在荃灣長大,知道這區行程,如人流最多地點、甚麼食店最受歡迎。不熟不做絕對有道理。」
開業初,夫婦已鎖定以千層班戟蛋糕做主打。劉詠賢解釋當時留意到香港很少食店供應此蛋糕,她認為市場欠缺的產品才有空間做,亦較易突圍。果然,千層班戟蛋糕一出,大受歡迎,為沛公打響名堂。
其後,不少食店都跟風賣千層班戟蛋糕,面對競爭,便要想新點子。沛公於是推出不同口味的生果千層班戟蛋糕,其中榴槤、芒果口味更成鎮店之寶。
每天試味 堅持味道保店譽
千層班戟蛋糕是沛公主打,店子更特別訂造三角形膠盒,除可防霧外,蛋糕放進去更不會左搖右晃。
曹捷沛認為,食店必須穩守食物水準。「沛公可說是香港首間甜品店,用貴價的馬來西亞D24榴槤及貓山王榴槤做甜品,後來愈來愈多食店甚至內地餐廳都用,在求多於供情況下,這兩款榴槤質素變得不太穩定。某天有個熟客投訴榴槤布甸味道不對辦,由於我不在場,即時叫店長試味,真的發現水準較從前有分別。」曹捷沛二話不說就棄掉所有榴槤口味的甜品,亦暫停用D24及貓山王,改用較大路的泰國金枕頭。
沛公因轉用金枕頭,生意額即下跌三分之一。曹捷沛說當時D24及貓山王只是甜度不足,大可以繼續賣下去,相信短時間並不會影響生意,但長久下來,食客覺得味道變差,便不會再買,這樣反而得不償失,破壞食店聲譽。
為控制質素,曹捷沛要求員工必須每天試味,每一款甜品都要食一次,以確保水準,還可以讓員工對產品有更深入的了解。
沛公在高峰期間共有4間分店,但自2015年起便主攻Pop-up店,分店慢慢收縮,現只餘一間荃灣店。曹捷沛說:「香港租金實在太離地,首間荃灣店租金只需3萬,但兩年後就加至6萬。而且我們用的幾種食材成本很高,如榴槤及芒果。以芒果千層班戟為例,成本最平約10元,但貴起來便要20元,正價賣約30元,根本很難賺錢。」
他解釋Pop-up店的好處是店舖不用裝飾,不需按金,最重要不用揹租約,若發現場地位置不好,下次可以不來,位置選擇彈性較大。而且Pop-up位置細,人手不用太多。「Pop-up店每月人工約3萬元,較店舖的6萬元少得多。另外Pop-up店可出現在不同區,讓更多人認識沛公,有免費宣傳的效用。」
開食店要有Noise 推優惠
發展多年,曾出現不同的競爭對手,劉詠賢說有些店舖更抄足沛公,不論是裝潢及食品設計都極似。她無奈說惟有先做好自己,還不時要推出創意食物,3年前沛公就推出冰皮榴槤月餅,上年就有焗皮榴槤月餅,全人手做,非常熱賣。
劉詠賢更建議,食店要做一些特價優惠吸客。今年沛公9周年,所有甜品都賣9元。「食客非常健忘,故食店需要一些Noise,做特價可以吸引食客注意,雖然部分貨品是蝕賣,就當是廣告費。」推出這優惠後,甜品每天差不多都賣斷市,千層班戟蛋糕更曾試過1日賣1,300件。
曹捷沛強調,食物別因特價而偷工減料,反而要做得更好,因這時是最多人試到產品,當他們覺得好食,自然會再來,否則若為減低成本而將貨就價,食物質素差,反而會流失更多客。
裝修顏色耀眼 青bb難忘
另外,曹捷沛認為食店切勿盲目跟潮流,約7、8年前,綿綿冰及原隻雞蛋布甸流行,不少甜品店都推出,但沛公不跟風。曹捷沛認為這些甜品太多人做,而且易做,並沒有特色,沛公反而堅持做回手作甜品,生意額穩步上揚,反觀這些跟潮流的食店,部分最終被淘汰,證明跟潮流走,未必一定成功。
對於餐廳裝潢,也要相當講究。劉詠賢說:「沛公首間店舖位細,有位設計師朋友教我,若要吸引客,最好整間店用一種耀眼的顏色,因就算食客記不起食店名,都會記得色。我便選了青綠色,不論招牌、員工制服,電話都用上這色,當時好多客忘記沛公的名,反而叫我們做青bb,證明食店的用色是非常重要。」
Source: 香港經濟日報
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