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12/08/2021

啖啖魚肉鮮味!杭州名菜「宋嫂魚羹」口感超豐富!保哥解構炮製湯羮「生粉vs水」謎之比例!

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  • 名廚黃亞保

    名廚黃亞保

    黃亞保師傅

    人稱保哥,自小立志當廚師,曾於深海軒、怡東酒店學廚,並曾擔任君匯港中菜會所總廚及雲來軒董事兼行政總廚。擁有豐富中廚經驗,最擅於在傳統中菜中糅合多國烹調特色,菜式配搭驚喜,賣相精緻。保哥對陳皮有研究,故亦有「陳皮達人」之稱。秉承「一生只做菜.一心做好菜」的理念,用心烹製多款菜式,希望大家在家中都可以隨時享用大廚級佳餚!

    保哥快趣煮

宋嫂魚羹

 

 

 

材料:

 

 

 

桂魚 1條(約1斤左右)

魚鰾 2個

新鮮冬菇 3隻

小雲耳 10克

冬筍 40克

雞湯 500毫升

清水 500毫升

 

調味料:

薑 少量

葱 少量

雞蛋 2隻

金華火腿 5克

生粉 少許

老抽 少許

鹽 少許

 

做法:

 

  1.把桂花魚魚柳起出,加入薑、葱清蒸8分鐘,蒸完後自然放涼。金華火腿蒸熟剁成蓉,備用。

 

 

 

  2.魚鰾洗淨血絲,蒸5分鐘後過冷河,然後切絲。

 

  3.新鮮冬菇汆水,切走冬菇蒂,然後切絲。

 

  4.冬筍芯切走,切絲。

 

  5.雲耳切絲。

 

  6.利用筷子將已放涼的魚柳起骨。

 

 

 

  7.冬筍絲、雲耳絲、冬菇絲、薑絲汆水。

 

 

 

  8.在另一個鍋中加入清水、雞湯,煲滾。

 

  9.加入冬菇絲、冬筍絲、雲耳絲、冬菇絲、薑絲、魚鰾絲。

 

 

 

  10.加少許鹽和、老抽、生粉水,加入雞蛋做成蛋花。

 

 

 

  11.最後加上金華火腿蓉、葱花作點綴即成。

 

保哥小貼士!

 

  做湯羹令人最頭痛往往是打生粉芡!生粉太多,湯羹會厚如粉漿,水太多芡又太薄不成羹;究竟水和生粉的比例是怎樣?應該是1:1!以一份生粉加同等分量的水開,拌勻後如果生粉水呈透明狀就代表太稀,如果呈奶白色,就代表生粉分量足夠,可以做出琉璃狀的湯羹!

 

  想做好這個宋嫂魚羹,畀多幾個小貼士你:

 

  1.魚鰾本身表面會充滿血絲,買回來後要先把血絲洗乾淨,再加薑、葱清蒸。

 

  2.新鮮或罐頭的冬筍都可以用,要注意新鮮的冬筍會帶苦味,買回來後要除去外殼和汆水數次,才能去除苦味。

 

  3.切冬筍時要留意紋理,由於冬筍的紋理是直向,切記不要橫切,一定要順着紋理去切,否則很易會斷掉。

 

  4.雲耳形狀凹凸不平,如果想更容易切成絲狀可先把雲耳捲起再切。

 

 

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