16/12/2016
秋風起食臘鴨髀
農曆十二月稱為「臘月」,「臘」一字跟祭祀有關,《辭源》便有「臘祭祖先」一詞,意指古人於年之將盡,祭祀天地百神、列祖列宗的重要儀式。
「獵」、「臘」兩字形似意通,甚有淵源,「獵」指捕獵,古人於祭祀時必先捕獵大量牲口以敬天地;祭祀完畢,便得想辦法處理這些肉類,作為過冬糧食儲備。以當時尚沒有冰櫃雪倉的情況之下,要保存食物,中外如是,最原始的方法就是「鹽醃風乾」,簡稱「臘」,以此法處理過的食物,稱作「臘味」。
「臘味」乃臘肉、臘腸、臘鴨甚至臘鵝、臘雞、臘魚的總稱,「秋風起食臘味」乃南沙人的地道語,卻在香港一地發揚光大。
小學時代,老爸總愛帶著我跟媽媽到上環港澳碼頭大笪地逛逛,聽唱戲看雜耍,之後就是吃臘味煲仔飯。預科年代,也常跟同學結伴到油麻地廟街,坐在路邊攤檔吃煲仔飯,其中一位男生,臘腸臘肉也不多吃,就是一臉認真、埋頭苦幹的向著那焦黑的飯底狂摷。
看在眼裏,心裏滴咕,這人真怪,黑壓壓、硬實實,有甚麼好吃!
三十多年來,這個男生的口味沒多大變化,仍舊愛吃煲底的飯焦,頂多加上一支平價紅酒,這男生正是外子!
結婚初期,我努力實踐,希望做出一片「香脆飯焦」,可惜效果老是強差人意,砂煲也爆掉好幾個。事到如今,早已自我棄守,畢竟他對我亦從無要求,煮起來偶爾撞手神有點焦,就當中彩喇,他歡喜時我也高興!
煲仔飯之中,我較喜歡吃鮮雞臘腸煲,但雞肉起骨切細件得花點精神,忙亂的日子,做個簡單一點的臘鴨髀煲仔飯也不錯。
材料 (2人份量) :
臘鴨髀一隻、白米適量、冰糖或片糖小片
做法:
1. 購買臘鴨髀時著檔主代為切件,回來後略沖洗。
2. 備小煲滾水,加入小片冰糖或片糖,把鴨髀肉置於煲內,不用加蓋,中火滾灼10 - 15分鐘,把鴨髀肉盛起備用。
3. 把灼過鴨髀的湯水倒掉,因其油脂鹽份大多溶解在內,不宜食用。
4. 另起小煲洗米,注入水份,不用加蓋,米水滾起即可放入已汆水的鴨髀肉同煲,乾水加蓋收慢火,再煲3 - 5分鐘即成。
臘鴨髀以冰糖滾水處理過後,死鹹味油膩感大減,肉質較軟,有口感卻不會韌黐黐,慢慢嘴嚼,甘香懾人,以紅酒相伴,相當一絕。
【etnet 30周年】多重慶祝活動一浪接一浪,好禮連環賞! ► 即睇詳情