16/05/2010
六福得一星,實至名歸
在西貢近碼頭的艇家范先生處,買了海鮮拿去六福菜館。六福菜館是新界東/西貢唯一的米芝蓮星級餐廳,它坐落西貢市場街49號,店小而雅致,跟西貢碼頭那些以大集團形式經營的海鮮酒家不同,亦因此而顯得此店特別矜貴。
「蟶子,豉椒炒、花甲,油鹽水浸、瀨尿蝦,清蒸、蝦碌,豉油皇炒、老虎斑,清蒸,豉油另上。」
「不如鹽蒸啦!」老板老虎說。
老闆姓梁,渾名老虎。他說生於虎年,加上出牙時先出犬齒,人家便叫他老虎仔。他說做了飲食多年,馴了,叫他綿羊吧。
「好,我都是這樣吃的。但在其他餐館落單跟經理說時,怎樣解釋他們也不明白。」我說說。
方法是先清洗魚身,然後在魚身抹上海鹽。若怕魚腥的,可在魚肚裏擦上海鹽並加點胡椒粉。清蒸時,在鮮魚和碟之間放上蔥段。
魚熟後切忌下油和豉油,並千萬不要把碟上的水倒去。那些魚水才是精華所在!
為什麼切忌下油和豉油呢?
因為整條魚的鮮味沒有被滾燙的油所掩蓋,亦沒有被惹味的豉油所奪去。若吃得鹹的,吃時才下丁點豉油。吃魚嘛,尤其是清蒸海魚,只有在鹽蒸時才激活了海水的鹹氣和魚的鮮味。
他來問味道如何,好。
「如果你在家裏煮,先用尖刀在魚身上插幾下,用鹽醃十五分鐘;用水清洗魚身,再下一點海鹽於魚身上才蒸,更凸顯了魚的海鮮味。」老闆老虎說。
許多人吃椒鹽瀨尿蝦,貪其惹味;卻其實吃瀨尿蝦,最能保持其鮮味的是原隻清蒸。它賣相不及椒鹽瀨尿蝦的吸引,亦沒椒鹽瀨尿蝦般椒香四溢,卻是最精妙的吃法。
油鹽水浸花甲美味之處是簡單,花甲肉厚味鮮,以油鹽水煮,把蜆的鮮味帶出,放唐芹和芫荽令鮮湯添上香味,湯應趁熱喝下更加滋味。
這夜,點了豉油皇炒蝦碌、豉椒炒蟶子、清蒸瀨尿蝦、油鹽水浸花甲和鹽蒸老虎斑,每個菜式都甚有水準,加工油料費合理,而且明碼實價。
西貢區其他海鮮店舖,大集團的製作馬虎如流水作業,既無賣相,亦交行貨。六福菜館能保持對食物的尊重,除了烹調得宜,食物的擺設亦下了點功夫,得米芝蓮一星,實至名歸。
六福菜館
米芝蓮一星
地址:西貢市場街49號
電話:27929966
豉油皇炒蝦碌
豉椒炒蟶子
清蒸瀨尿蝦
油鹽水浸花甲
鹽蒸老虎斑
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