橄欖油不適合加熱做烹飪油，因為其中飽含不飽和脂肪酸，包括葉綠素這種極容易氧化的光敏物質，只可以做涼菜，或僅需輕微加熱的菜餚。

　　有人說，整個地中海周圍的人都是用橄欖油做烹飪油，說對了一半，地中海飲食不流行中式的煎炒，只有light cooking，就是上文說的輕微加熱，但即是只輕微加熱，也會破壞其中的維生素E，引起油被氧化，成為累積性的健康問題。（可參考）

　　從來沒有人注意橄欖油被氧化後引起的一系列健康問題，氧化後的橄欖油味道變質、營養流失，但這只是小事，被用作烹飪的橄欖油進入我們身體後，被氧化的脂肪酸產生自由基，自由基會引起癌症和其他病變，其中包括細胞膜衰敗、破壞DNA/RNA的鏈接、血管硬化等，進而引起器官和身體系統的病變，包括提前衰老、皮膚病、肝損壞、免疫系統崩潰、甚至癌症。（可參考）

　　超市中有一種橄欖油聲稱適合高溫烹飪，其實那是用化學提煉法處理過的，叫精煉油，油分子的結構已完全改變，成為有害健康的油。早在60年前布緯博士已指出，用化學方法提煉的油是癌症的成因。