27/12/2023
灣仔創新法國菜!新加坡名廚掌舵注入南亞元素!嘗味餐單吃盡惹味黑胡椒泥蟹、龍蝦青蘋果咖喱、五香脆皮炭烤乳鴿、風乾炭烤本地野生馬友
如果有留意在港的新加坡名廚,應該認識Edward Voon這名字。Edward曾任富豪家廚,後來掌舵九龍灣氣派奢華的名人飯堂Le Pan,烹調精緻的法國料理。去年,Edward衝出九龍灣,擔任灣仔創新法國餐廳AUOR的總廚,於餐單當中加入南亞元素,發揮他的個性風格。香港的法國餐廳太多,對於Le Pan的印象,其實早已淡忘。但這次過Edward為AUOR設計的「六環」嘗味餐單後,單單是融入青蘋果咖喱的西澳龍蝦,還有結合亞洲惹味及法式柔嫩的五香乳鴿,已讓人難以忘記!
AUOR去年開業時已推出「六環」嘗味餐單,Chef Edward受到生命循環和時間流逝的啟發,將過去和未來融入現在,聽上去有點玄,要一邊品味一邊領悟。但簡單直接來說,餐單注重食材的季節性,展現大自然的無限可能。所以,隨著一年過去,季節變更,冬至後的「六環」嘗味餐單已經換上新菜式。
正式品嘗「六環」嘗味餐單之前,還可先來六環小吃。六環小吃一共有六款,但這天想淺嘗一下,而且還想追加一款主菜,所以請Chef Edward只抽出當中三款來品嘗。六環小吃有不少靈感是來自亞洲的街頭小吃,好像南洋經典沙律——Rojak、泰國木瓜沙律、中國四川冷盤皮蛋,可見Chef Edward愈來愈放膽發揮個性,將自己家鄉的風味融入法國烹調當中。六環小吃的靈感來自亞洲的街頭美食,當中包括Chef Edward的家鄉美味回憶,還有遊歷亞洲多年的見識。
可能因為以青花瓷碟上枱的關係,三款六環小吃賣相帶點中式,十分精緻。第一款小吃可說是對新加坡小販致敬,師傅將通菜加入馬來森巴醬去炒之後,與乳酪、青檸皮混合,放在羅惹(Rojak)果凍之上,配以發酵蝦醬,還有以木瓜和梅醬製成的羅惹(Rojak)果凍,一口吃下,充滿南洋的惹味層次,香辣甜酸於舌尖散開,卻沒丁點霸道感。
第二道竟用上外國人避之則吉的中國皮蛋,師傅將皮蛋與XO醬及甜醬油結合成蓉,再加上以大蒜和芝麻浸泡過的四川青椒醬,再加上壽司醋果凍,完全平衡了皮蛋的發酵香氣,為皮蛋平反。最後一款小吃有蝦醬雞配魚子醬,底部配上炸雲吞皮。三款小吃下來,發覺Chef Edward著重味道的紛陳外,也講究口感層次,即使是一小口,也有軟綿有脆口,加強享受!
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