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16/05/2012

由一碗北京炸醬麵說起

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  • 陳志芬

    陳志芬

    Debbie陳志芬,2007年冬加入經濟通出任駐京採訪主任,讀新聞傳播又修法律,但不愛辦公室案頭工作,離開工作了十多年的電台前線記者崗位,長駐北京當上財經通訊社記者,跑進中南海,釣魚台國賓館、人民大會堂、人行、銀監……為了第一時間報導最快的消息,多年來仍樂此不疲,就是因為喜歡站在前線的優越感,搶先報導「贏了馬鼻子」那份沾沾自喜。

    喜歡北京的闊度和空間,喜歡到處找人聊天,喜歡尋找美食和生活的點子,以札記作為財經新聞之外分享生活的另一平台。

    京城札記

  當春天的花期過去,換來滿街都是美不勝收的月季(北京市花)花開時,這告訴你夏天已經悄然來到。如果你問北京人,炎熱的夏天裏最美味的一餐是甚麼?估計十有八九會說是北京炸醬麵。


  北京的家庭,喜歡找巧手的奶奶或者媽媽在家將黃醬、麵醬跟五花肉炸出一大碗醬,這樣就可以隨時來一碗麵當晚餐,做法是用涼水沖洗麵條,再碼上多種自選自配的蔬菜絲,加上北方人喜愛的醬肘花,方便美味又豐盛的一餐就呈現眼前。一碗老北京炸醬麵等於香港人愛著雲吞麵,當中充滿感情及回憶。


  據最近一項微博調查顯示,中國十大麵食第一名是山西的刀削麵、其次是四川的擔擔麵,北京的炸醬麵位居第三名,蘭州的拉麵、陝西臊子面緊隨其後。剛才已提到雖然北京很多家庭有自家調製的炸醬,不過在北京的老店內吃炸醬麵又確實有一番風味,就是去年夏天美國副總統拜登訪問北京期間,一行人到鼓樓品嚐京味美食,都是點了炸醬麵、包子、拌黃瓜、涼拌土豆絲來做午餐,5個人的午餐價格才是79元人民幣,十分實惠。美大使館第一時間將照片發到微博上,表現他們美國人訪問北京也入鄉隨俗

 

京醬配八樣「麵碼兒」才是正宗

 

 

老北京炸醬麵

 

  在北京的老店吃炸醬麵不得不提老北京炸醬麵館,好玩的地方就是熱鬧。一踏進門口少不了幾個迎賓的小伙計,身著馬褂,一見客人即時大喊:「幾位裏邊請!」被嚇一跳,不知道還以為服務員沒甚麼禮貌。他們伙計每個都聲音洪亮,聽到有伙計叫喊進門,其他服務員都會隨聲附和著。筆者吃過其中一間老北京炸醬麵館,就在大廳放著一大盤京炸醬,廚師在現場明火煮醬,讓你一進門先聞到陣陣醬香,香味引導你想即時來一碗麵。吃正宗的炸醬麵除了醬之外,必須配上八樣小菜,北京人叫做「麵碼兒」,包括黃瓜絲、小蘿蔔絲、青蒜、香椿、水蘿蔔絲、熟豆芽菜、青豆、白菜絲。這店在北京的連鎖店近年愈開愈多,重點是炸醬麵量足,令人感覺十幾二十塊錢吃得十分滿足。除了炸醬麵,北京人在夏季亦十分喜歡麻醬面,同樣是在泡涼麵條中澆上芝麻醬、花椒油及一點米醋,再放胡蘿蔔絲、青蒜、小水蘿蔔絲等小菜。

 

好店足以吸引支持者為你排隊

 

 

無敵家濃豬骨湯拉麵

 

  說到了麵館,近年在北京異軍突起的必定是日本拉麵,尤其受年青人喜歡,或許老北京麵館走的是傳統路線,吃的是京味及感情,而日本拉麵店走的是時尚及標榜不同味道的湯底,而且選擇較多,喜歡變化的一代十分受落。去年在北京的望京曾經有一條拉麵街,有8間全是日本正宗味道的日本拉麵店,生意十分好,不過不明原因,整條街在一年之內又消失了。說到名牌日式拉麵,味千拉麵在北京算有一席位,本可站上領頭羊的位置,可惜去年爆發「骨湯門」事件後,給味千帶來沉重一擊,今年3月味千(中國)控股公布去年業績顯示,味千雖然新增了154家新店,營業額僅僅同比增長14﹒7%,毛利率由69%降至67﹒8%。信心影響了生意額,在北京繁榮的地段,有粉絲報料味千的分店過去一段時間突然紛紛關門,管理層否認縮減對京城的投資,只是改變策略,將重點轉移到內地二、三線城市發展或在北京一些新區發展,並不會影響味千在北京和全國的發展計劃。


  筆者認為顧客是用腳來投票的,好的餐廳不需要分店多,可能只有一間就足以吸引支持者在門外為你排隊。本人曾經是味千的支持者,可惜近年多次光顧後,感覺食物的水準沒有提高,反之有不少用心經營的日本拉麵店紛紛湧現,把她原來的客源都拉走了,或許味千要來個徹底大改革,引入更多更好的味道,才可令原來一班舊粉絲回心,筆者仍有一定的期待。


  提大家一句,麵食是十分容易令人發胖的,麵條加入不同類型的醬料雖然十分可口,甚麼都不要過量,否則吃多了可能要用上加倍的氣力去減肥了。

 

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